~ 안에 만찬 클럽 에서 Jonah Reider는 직접 호스팅의 즐거움을 활용하여 더욱 창의적이고 즉흥적이며 자신감 넘치는 호스트가 되기 위한 필수 팁, 도구, 스트레스 없는 요리법을 공유합니다. 그의 저녁 클럽에서 조나와 함께 식사하세요 목수 아니면 그의 요리 모험을 따라가보세요. 인스타그램 .
현재 집에 900°F의 상업용 브로일러나 6피트 숯불 그릴이 없다고 추측해 보겠습니다. 그럼에도 불구하고 저는 캐러멜화된 껍질로 부드럽고 스테이크하우스 수준의 단백질을 만드는 귀하의 능력을 믿습니다.
비결은? 맛과 질감을 향상시키는 동시에 컷을 간단하고 아름답게 요리하기 쉽게 만드는 드라이 에이징입니다.
레스토랑이나 식료품점에서 건조 숙성한 고기는 어린 고기보다 두 배 더 비쌉니다. 하지만 집에서 더 좋게, 그리고 무료로 할 수 있습니다.
hpnotiq과 헤네시
조나 라이더
드라이에이징을 하면 고기의 맛이 좋아진다
고기를 차갑고 순환하는 공기에 장시간 노출시키면 고기의 수분이 부드럽게 빠져나가 맛이 농축되고 지방과 근육의 비율이 높아집니다. 이 과정은 또한 연화시켜 자연적으로 발생하는 효소가 고기의 탄수화물, 단백질 및 지방을 맛이 좋은 설탕과 글루타메이트(예: 천연 MSG)와 같은 아미노산으로 분해하도록 합니다.
조나 라이더
스테이크를 팬에 구워서 회색빛이 나고 밋밋하게 나온 적이 있습니까? 이것이 바로 건조 숙성이 도움이 될 수 있는 부분입니다. 숙성된 단백질의 건조하고 풍미 가득한 표면은 팬에서 캐러멜화하기가 매우 쉽습니다.
필요한 도구는 저렴하고 다양합니다.
집에서 드라이에이징을 하기 위해 필요한 것은 바로 냉장고 , 와이어 랙 , 그리고 시트 팬 .
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드라이 셰리 대체
냉장고에는 신선도를 유지하기 위한 공기 순환 시스템이 있습니다. 덮개를 덮지 않고 냉장고 팬 근처에 있는 높은 와이어 랙에서 고기를 숙성하면 공기가 고기 주변을 순환하여 건조하고 시원하게 유지됩니다. 시트 팬은 물이 뚝뚝 떨어지는 것을 잡아 냉장고를 깨끗하게 유지하기 위해 아래에 놓입니다.
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이 설정은 습기와 열을 최소화하여 부패를 방지합니다.
Amazon에서 12달러에 1/4 크기 시트 팬 2개와 내부에 완벽하게 맞는 높은 랙 2개를 구입하세요. 아마존에서 12달러 .
소금을 첨가하면 드라이에이징 효과가 대폭 높아집니다.
소금은 음식에 일관되고 효과적으로 침투하여 풍미를 더하고 부드럽게 하며 과도한 수분을 끌어내는 유일한 조미료입니다. 저는 항상 고기를 숙성시키기 전에 고기에 천일염을 넉넉하게 뿌립니다. 더 많은 맛을 찾고 계십니까? 짭짤하고 고소한 생선 소스를 표면에 발라주세요.
더욱 강렬한 감칠맛을 위해 고기를 숙성하기 전에 소금에 절인 간장, 멸치장, 으깬 검은 후추, 갈은 마늘로 닦습니다. 그 결과 육포 냄새가 나는 군침이 도는 숙성된 고기가 탄생했습니다.
양파와 고추를 볶는 방법
메모: 지방은 소금이 내부로 침투할 때 수분이 빠져나가는 것을 막는 장벽을 만들기 때문에 조미료에 기름을 사용하지 않는 것이 중요합니다.
에달린/게티 이미지
드라이에이징은 많은 단백질과 저렴하거나 특이한 부위를 증가시킵니다.
립아이, 포터하우스 또는 스트립 스테이크는 냉장고에 일주일 정도 보관하면 맛있을 것입니다. 하지만 저는 또한 덜 비싼 쇠고기 부위를 시험해보고 싶습니다. 예를 들어 갈비살은 살짝 구워서 미디엄 레어로 먹는데, 5일 정도 숙성시키면 일품인 것 같아요.
이탈리아 전채
쇠고기 외에도 DIY 건조 숙성은 다양한 단백질로 놀라운 효과를 발휘합니다. 나는 오리 가슴살, 닭 날개, 양고기에 짭짤하고 매콤한 맛을 낸 뒤 약 3일간 숙성시키는 것을 좋아합니다.
전체 생선이라도 외부에 약간의 소금을 문지르면서 1~2일 동안 공기 건조하는 것이 좋습니다. 그런 다음 올리브 오일을 뿌리고 철망 위에 올려 매우 뜨거운 오븐에서 10분 동안 구우면 겉은 까맣고 바삭바삭한 식감과 함께 놀랍도록 부드러운 결과가 보장됩니다.
요리하고 싶지 않아? 드라이에이징 고기를 생으로 드세요
숙성된 미트의 강렬한 맛과 부드러운 식감이 생으로 먹기에 좋습니다. 나는 올리브와 소금을 곁들인 건조 숙성 쇠고기 몇 조각을 간단하고 퇴폐적인 전채 요리로 제공하는 것을 좋아합니다. 좀 더 포만감을 주는 간식을 먹고 싶다면 구운 사워도우 위에 몇 조각을 쌓거나 반숙 계란과 섬세한 양상추와 함께 먹습니다.
와규 카르파치오 맛이 나는 /lb 갈비. 조나 라이더
조나 라이더
생선 소스를 바르고 10일 동안 숙성시킨 립아이입니다. 무게가 10% 정도 줄어들었고, 지방은 경화되었으며, 겉면 바로 아래에는 아름다운 짙은 붉은색을 띠고 있습니다.
전문가처럼 요리하세요
요리할 준비가 되면 숯, 수비드 기계, 토치를 잊어버리세요. 건조 숙성된 고기는 건조된 표면이 캐러멜화되기 매우 쉽기 때문에 쿡탑에서 건조 숙성된 고기를 특별하게 구워낼 수 있습니다.
제 호스팅 비결은 손님이 도착하기 훨씬 전에 맛있는 크러스트를 만드는 것입니다. 먹기 직전에 오븐에서 연기나 튀는 것, 스트레스 없이 빠르게 고기를 마무리하겠습니다.
이렇게 하려면 팬을 약간의 기름이나 지방(저는 건조 숙성 고기 자체의 경화 지방을 약간 사용하는 것을 좋아합니다)으로 가열합니다. 흡연 더운. 그런 다음 냉장고에서 차갑게 식힌 고기를 추가하고 약 2분 동안 양면을 굽습니다. 주걱이나 키친 타월로 가볍게 누르고 익힌 고기를 원을 그리며 움직여 렌더링된 지방을 흡수합니다.
'냠펄스'
팬 프라이 브로콜리
이 시점에서는 내부가 익지 않은 육즙이 풍부한 스테이크하우스 수준의 시어가 있어야 합니다. 고기를 와이어 랙과 시트 팬, 주방 카운터에 다시 놓고 청소하십시오. 나중에 식사할 준비가 되기 5~10분 전에 팬을 밀어서 450°F 오븐에 넣고 원하는 정도로 익을 때까지 요리를 마무리하세요.
고기는 상온에서 익었기 때문에 많이 재워둘 필요는 없습니다. 썰어서 소금으로 장식하면 됩니다. 으으으음.
