영국에서는 피쉬 앤 칩스가 거의 매일 기념되는 요리이지만, 그리스에서는 생선 반죽에 튀긴 생선을 단 하루인 3월 25일에만 볼 수 있습니다. Day'), 봉사하는 것이 전통입니다 바칼리아로스 스코달리아 또는 마늘 소스를 곁들인 소금에 절인 대구입니다. 일년 중 나머지 기간에는 생선을 전통적인 지중해 방식으로 준비하고 올리브 오일에 통째로 볶습니다.
'여기 그리스에서는 우리가 선택하는 단백질은 주로 생선입니다'라고 '그리스 요리의 영부인'이라는 별명을 얻은 유명 셰프 Argiro Barbarigou는 설명합니다. '끝없이 이어지는 해안선 덕분에 우리는 갓 잡은 생선이 풍부하고, 생선을 튀기는 것보다 더 좋아하는 것이 없습니다. 해안 마을이나 마을을 방문하면 튀긴 생선이 메뉴의 스타가 될 것입니다.'
Barbarigou는 산토리니와 미코노스 사이의 에게해에 위치한 파로스 섬에서 자랐습니다. 과거 해적 소굴이었으며 현재는 섬의 유흥 중심지가 된 어촌 나우사(Naoussa)의 구불구불한 골목길을 따라 흰색으로 칠해진 타베르나가 늘어서 있습니다. 항구의 중앙 광장을 따라 테이블이 늘어져 있고, 레스토랑 주인들은 가족처럼 서로를 포옹하며, 많은 경우 가족처럼 서로를 포옹합니다. 1970년대에 Barbarigou의 아버지는 이곳에서 Papadakis라는 레스토랑을 운영했습니다. 이 레스토랑은 다른 이웃과 마찬가지로 파로스 전역에서 공수한 생선과 신선한 농산물을 중심으로 운영되었습니다. 1996년에 Barbarigou는 식당을 다시 열었고 Naoussa 인근 항구에 보트를 타고 도착한 패션계의 가장 좋아하는 식당이 되었습니다. Barbarigou는 나중에 파파다키스 그녀는 파로스에서 영감을 받은 식당으로 자신만의 유산을 쌓아온 수도인 아테네로 컨셉을 옮겼습니다.
Papadakis는 Lycabettus 언덕 경사면에 있는 Kolonaki의 고급 지역에 위치하면서도 여유로운 매력을 잃지 않았습니다. 셰프는 동시에 손님을 맞이하고 주문을 받은 후 주방으로 돌아가 농장에서 갓 구운 파로스 치즈를 뿌린 숯불 훈제 가지 요리와 준비를 계속합니다.
당근을 얼마나 오랫동안 찌나요?
최근 아테네 여행에서 나는 해가 천천히 지는 동안 Papadakis의 테라스에 앉아 그리스 샤르도네를 홀짝이면서 Barbarigou가 내가 미국에서 본 그 어떤 '그리스' 샐러드와도 다른 샐러드를 들고 나왔습니다. 절인 케이퍼 잎을 루콜라 위에 섬세하게 얹고 그 위에 셰프의 고향 섬에서 가져온 홈메이드 치즈를 얹었습니다. '비결이 뭐죠?' 나는 접시에서 아주 부드럽게 튀어나온 허브 노트를 놓으려고 애쓰며 물었다. '신선한 오레가노와 올리브 오일'이라고 그녀는 웃으며 말했습니다. 그리스인들에게 올리브 오일은 남부인들에게 바비큐 소스가 되는 것과 같습니다. 베이스, 드레싱, 딥, 소스입니다. 그리고 이것은 생선을 팬에 튀길 때 필요한 유일한 재료입니다. Barbarigou가 어렸을 때 패밀리 레스토랑에서 배운 교훈입니다.
조지 드라코풀로스
'엑스트라 버진 올리브 오일은 튀김과 같은 고열 방법을 사용하는 경우에도 요리에 탁월한 선택입니다.'라고 그녀는 말합니다. '올리브 오일로 팬에 생선을 튀기면 놀랍도록 바삭바삭한 껍질이 완성됩니다. 반죽에 거품을 내거나 몇 시간 동안 매리네이드에 넣어둘 필요가 없기 때문에 아주 가벼운 선택입니다.'
여기서 Barbarigou는 완벽한 필레를 선택하고 6분 안에 팬에 튀기는 방법에 대한 팁을 공유합니다.
물고기의 눈을 보세요.
Naoussa의 어린 소녀였을 때 어부들은 Barbarigou에게 최고의 물고기를 선택하는 방법에 대한 시를 가르쳤으며, 그녀는 오늘날 신선한 어획물을 선택할 때 아직도 이 시를 낭송합니다. 파파다키스 아테네에서. 그것은 다음과 같습니다: '나를 부드럽게 만지고, 내가 빛나는 것을 보고, 나의 눈을 바라보고, 배를 문지르고, 꽉 쥐고, 숨을 쉬면 항상 올바른 맛을 느낄 것입니다!'
'생선을 부드럽게 쓰다듬어 보세요. 얇은 막이 끈적끈적하게 코팅되어 있으면 최대한 신선하다는 것을 알게 될 것입니다.'라고 셰프는 말합니다. 신선한 생선은 또한 항상 빛나고 색상이 선명해야 하며(약간 매트하더라도 절대 안 됨) 배가 둥그스름해야 합니다. 물고기가 상하기 시작했다는 신호: 배가 바람 빠진 풍선처럼 보입니다. 며칠 된 생선을 짜내면 '질퍽한 빵' 같은 느낌이 들기 시작하고, 신선한 생선은 근육처럼 단단한 느낌이 들기 시작합니다. 또 다른 숨길 수 없는 신호는 눈을 똑바로 쳐다보는 것입니다.
채식 아침 식사
'물고기의 눈을 주의 깊게 관찰해 보세요. 신선하다면 투명하고 반짝이며 생기가 넘칠 것입니다'라고 그녀는 말합니다.
파운드보다 가벼운 생선을 볶습니다.
Barbarigou는 '여기 그리스에서는 반죽 없이 튀기는 것보다 작은 생선을 선호합니다.'라고 말하며 멸치와 빙어는 물론 껍질을 벗긴 붉은 숭어, 검정 도미, 흰 도미와 같은 더 큰 생선(1파운드 미만)도 선택합니다. '이 생선이 반죽 없이 팬에 굽는 데 이상적인 이유는 기름진 생선이 아니기 때문입니다.' 반죽을 보호할 필요 없이 내부 온도를 적절하게 유지하면서 완벽하게 바삭바삭한 빵 껍질을 얻을 수 있습니다.
쉬운 바람개비 조리법
삼등분의 법칙을 기억하세요.
요리하기 전에 필레의 내부와 외부가 완전히 건조되었는지 확인하십시오. 과도한 수분은 기름의 온도를 낮추고 '기름이 더 흔들리게 되어 화상을 입히고 주방이 지저분해지기 때문입니다.'라고 요리사는 설명합니다. 중간 크기의 주철 팬을 예열하고 집게를 사용하여 필레를 기름에 조심스럽게 내리고 접시에 표시할 면을 먼저 아래로 놓습니다. 팬에 올리브 오일을 부으면 생선 두께의 1/3 정도가 채워져야 고기가 튀길 때 기름이 너무 많이 흡수되지 않습니다.
담배를 피우는 것이 아니라 타는 것을 목표로 삼으십시오.
'올리브 오일을 올바른 온도로 유지하는 것이 바삭한 음식과 쫄깃한 음식의 차이입니다'라고 셰프는 말합니다. 올리브 오일은 중간에서 높은 열로 타오르지만 연기가 나지 않을 때 이상적인 온도에 도달합니다. 그렇다면 온도계에 의존하지 않고 오일이 적절한 온도에 도달한 시점을 어떻게 알 수 있습니까? '내가 선호하는 방법은 팬이 가열되는 동안 팬 바닥을 관찰하는 것입니다.'라고 Barbarigou는 말합니다. '파도 같은 잔물결이 보이면 기름이 원하는 온도에 도달한 것입니다.' 아직 확실하지 않으신가요? 팬에 밀가루 한 꼬 집을 넣거나 나무 숟가락 끝을 기름에 담그고 거품이 생길 때까지 기다립니다.
파파다키스 제공
부분 조절을 연습하세요.
셰프는 '작은 산더미 같은 생선을 넣고 한 번에 모든 것을 튀기고 싶은 유혹이 있지만 생선을 가능한 한 여러 번 요리하는 것이 정말 중요합니다.'라고 셰프는 설명합니다. 상온에 있는 생선은 기름의 온도를 일부 떨어뜨리기 때문에 동시에 여러 마리를 요리하면 생선이 더 많은 기름을 흡수하여 더 많은 칼로리를 추가하고 원하는 바삭바삭한 빵 껍질을 잃게 됩니다. 생선이 익으면 흡수성 종이 타월 위에 올려 놓고 양면을 가볍게 두드려서 말리면 바삭한 식감을 유지하는 데 도움이 됩니다.
또 다른 전문가 팁: 팬에 튀긴 생선을 요리한 후에는 절대 덮지 마세요.
볶은 양파
한 번만 뒤집으세요.
요리하는 동안 살이 필레의 절반 정도에 도달할 때까지 살이 천천히 변하는 것을 지켜보세요. 그런 다음 뒤집어 두 요리 라인이 중앙에서 거의 만날 때까지 계속 요리하십시오. '바삭한 식감을 원한다면 계속 뒤집지 말고 한 번이면 충분하다'고 셰프는 말하며 필레의 한 면을 약 3분 동안 익히는 것을 추천합니다. 더 큰 생선을 요리하는 경우 제대로 익었는지 확인하는 Barbarigou의 요령은 생선이 옆으로 누워 있을 때(등을 따라, 가장 두꺼운 부분의 머리 뒤 약 1인치 뒤에) 두 필레 사이에 칼을 삽입하는 것입니다. 생선) 칼을 살짝 들어올립니다. 별다른 노력 없이 고기가 뼈에서 분리되면 생선은 팬에서 접시로 옮겨질 준비가 된 것입니다.
양념을 아끼지 마세요.
생선의 양면에 양념을 하고(튀긴 후에는 소금이 흡수되지 않기 때문에) 필레에 올리브 오일을 뿌립니다(계속 더 추가하는 것을 두려워하지 마세요!). 생선의 모든 단계에 걸쳐 소금과 후추로 계속 양념하세요. 방법. 허브와 향신료에 있어서 Barbarigou는 항상 전통적인 에게해 요리의 규칙을 따릅니다.
'생선을 굽거나 끓일 때 우리는 허브를 많이 사용합니다.'라고 그녀는 말합니다. '그러나 우리가 팬에 볶을 때 짝을 이루는 허브는 회향이나 로즈마리 두 가지뿐이고 한 번에 하나씩만 있습니다.'
