Jacques Pépin의 본질적인 마법

Jacques Pépin의 손은 식탁 위에 조용히 놓여 있고, 쳐다보지 않으려면 내 의지력을 최대한 발휘해야 합니다. 나는 이 손을 잘 알고 있고 당신도 알고 있습니다. 의 페이지에는 로스트를 꼼꼼하게 바르거나 타르트를 접는 모습이 촬영되었습니다. 기술 , TV 화면에서 줄리아 차일드와 말다툼을 벌이면서 크림 파티시에르를 휘젓는 모습, 표지에는 칼 손잡이와 양파 반쪽을 휘감은 모습 Jacques Pépin과 함께하는 일상 요리 , 그는 아스펜에서 열린 'Yumpulse' Classic에서 자신의 요리 대회 상대를 사랑스럽게 조롱하면서 크레페 수제트가 담긴 불타는 팬을 아무렇지도 않게 휘두릅니다.

코펜하겐에서 열린 MAD 심포지엄에서 나는 그가 기술 숙달의 중요성에 대해 조용하고 경외감을 느끼는 300명의 요리사와 관중들에게 이야기하는 동안 그의 머리 위 스크린에 이 손이 그보다 몇 배나 큰 화면에 투사되는 것을 보았습니다. 그는 닭고기 뼈를 발라내고 오믈렛을 굴렸습니다. 그는 결코 아래를 내려다보지 않았습니다. 이것은 마법의 손입니다.

코네티컷 해안에 있는 그의 집으로 가는 기차에서 내가 붙잡고 있던 마닐라 봉투 위로 미끄러지듯 내 봉투가 흔들리고 있습니다. 약간의 위험이 느껴지고 무릎에 자리 잡은 작고 짙은 회색 프렌치 푸들인 Gaston은 87세의 요리사가 1978년 3월호를 뒤집기 위해 앞으로 몸을 기울일 때 항의하며 투덜거립니다. 놀러 다니는 청년 오래된 사진과 함께 내부에 자리 잡고 있습니다. 하지만 페팽의 얼굴이 따뜻해졌습니다. 그는 자신의 작업을 단계별 튜토리얼과 수플레 요리법 — 그리고 그는 놀랍게도 잡지에 들어 있는 이 18페이지짜리 삽입물이 '냠펄스', 그의 요리법은 출판물이 처음으로 게재된 것입니다.

나는 그것을 기억하지도 못했습니다. 그것은 아주 오랜 세월을 거슬러 올라가며, 그렇게까지 거슬러 올라가는 것은 매우 보람 있는 일이라고 그는 생각합니다. 'Yumpulse'가 나온 지 꽤 됐고, 나도 그 일부가 됐다. 그는 또한 올해로 40주년을 맞이한 Aspen의 'Yumpulse' Classic의 생명줄 역할을 하며 1993년 처음 무대에 오른 이후 24회 이상 연례 요리 축제의 헤드라인을 장식했습니다. 그리고 다시 Pépin은 우리 대부분이 기억할 수 있는 한 요리 세계의 중심에서 언론, 대통령, 민간 요리사, 레스토랑 동료들이 모두 주방 기술을 향상하고 가까운 것을 맛보기 위해 그의 궤도에 올랐습니다. 완벽하게. 이제 옆 의자로 옮겨진 Gaston조차도 한 마디도 놓치지 않기를 바라는 듯 주인에게 온 힘을 다해 훈련을 계속합니다.

이러한 집단적 초점은 Pépin을 당황하게 만드는 것 같습니다. 가짜 겸손에서 나온 것은 아니지만(가식은 이 전설적으로 정확한 남자에게 혐오스러운 일입니다) 약 80년 전 그가 어머니의 레스토랑인 Le Pélican에서 주방 경력을 시작했을 때 요리사가 노동자가 아닌 다른 것으로 대우받는다는 개념이 있었기 때문입니다. 웃기는 것 같았어요. 제가 어렸을 때 요리사는 정말 사회적으로 가장 밑바닥에 있었습니다. 지금은 달라졌지만 나에게 우리는 여전히 으깬 감자 빵집이다. 우리는 그것을 너무 심각하게 받아들일 수 없습니다. 그는 그 어떤 것도 당연하게 여기지 않습니다.

페팽은 1935년에 태어나 13세에 그의 고향인 프랑스 부르앙브레스에 있는 Grand Hôtel de l'Europe에서 공식 견습생 생활을 시작했지만, 다른 일을 하기 위해 난로에 접근하는 것이 허용되기까지는 2년이 걸렸습니다. 나무나 석탄을 새로 고치는 것보다. 그는 가금류의 내장을 제거하고, 생선의 껍질을 벗기고, 칼을 갈면서 시간을 보내다가 어느 날 수석 주방장이 이제 당신의 시간이라고 말할 때까지 그런 식으로 시간을 보냈다고 말합니다. '왜?'라고 묻지 않았을 겁니다. 왜냐하면 그는 '방금 말했잖아요'라고 말했을 것이기 때문입니다. 그게 다입니다. 여러분은 지금 우리가 가르치는 방식과는 다른 일종의 삼투 방식을 통해 배웁니다. 비록 그 당시에는 몰랐을지 모르지만, 그의 마음 속에 불타올랐던 것은 그의 기술을 전수하려는 평생의 열정이었습니다. 그는 자신이 자신의 세대에서 여전히 요리를 할 수 있는 몇 안 되는 셰프 중 한 명이라는 사실을 절실히 알고 있습니다.

17세에 Pépin은 파리로 이주하여 국내에서 가장 권위 있는 레스토랑인 Plaza Athénée, Maxim's, Fouquet's에서 일했습니다. 1956년에 그는 프랑스 해군에서 요리를 시작했고 결국 샤를 드골을 포함한 세 명의 국가 원수들의 개인 요리사로 일했지만 그에게는 그 이상을 갈망하는 무언가가 있었습니다. 1959년 미국의 황금 양털에서 의도했던 1년이 그가 계속 말했듯이 우연히 2년, 10년, 그리고 수십 년이 되었습니다. 예 .

Jacques Pépin의 클래식 레시피

크레페 수제트

파리지앵 뇨키

예 동료 프랑스인 Henri Soulé의 Le Pavillon에서 일하면서 Columbia University에서 석사 학위를 취득한 후 박사 과정을 밟았습니다. (저는 문학의 맥락에서 음식사를 연구하고 있었습니다. 저는 16세기 Ronsard의 시 중 하나인 'La Salade'로 시작하고 싶었고, 이 또 다른 출발점에서 20세기 초 Proust로 넘어가고 싶었습니다. .'너 미쳤어?'라고 했어요.) 아니요 다시 한 번 케네디 백악관에서 희박한 정치적 분위기 속에서 요리를 하는 것은 예 Howard Johnson's에서 대량으로 제공할 수 있는 레시피를 개발하는 위치에 올랐습니다. (거창한 이유는 아니었습니다. 식품의 생산, 마케팅, 화학적인 측면에서 전혀 다르다고 생각했습니다. 저는 이에 대해 전혀 몰랐습니다.)

디종 머스터드 대체용

예 이미 스키 순찰대에 참여하고 있음에도 불구하고 헌터 마운틴에서 개인 스키 강습을 위해 그를 고용한 멋진 여성 글로리아에게. (나는 그녀의 다리를 두드리고 있다. 나는 '무릎을 구부려라, 그렇게 해라!'라고 말했다.) 예, 물론 그는 그녀와 결혼했고 그의 친구인 Pierre Franey, Roger Fessaguet, René Verdon은 오랜 세월 동안 집에서 축하 행사를 준비했습니다. 뉴욕 타임즈 뉴욕 이스트 햄프턴의 음식 편집자이자 평론가인 Craig Claiborne. 예, 그들은 이듬해에 딸 Claudine의 부모가 되었습니다.

세드릭 앙헬레스

클레이본이 그를 소개하고 싶었을 때 아름다운 집 편집자 헬렌 맥컬리(Helen McCully)는 이렇게 말했습니다. 예, 그리고 물론, 예 그녀는 그에게 그녀의 친구 제임스 비어드(James Beard)를 만날 의향이 있는지, 아니면 이 도시에 오는 작가 지망생을 위해 요리할 의향이 있는지 물었습니다. 이 키 큰 미국 국외 거주자가 프랑스 요리 기술을 마스터하는 것과 관련된 책을 집필하고 있는 것을 보고 말이죠. . 그는 또한 말했다 예 McCully가 자신의 주방 기술을 사용하여 다른 사람들을 가르치라고 제안했을 때 - 어쩌면 그것을 분해하여 자신의 데카르트 방식으로 단계를 문서화하거나 심지어 자신의 책에 기록할 수도 있습니다. 그는 계속해서 30권이 넘는 글을 썼는데, 그 중 가장 최근에 나온 책은 페팽이 직접 그린 기발하고 놀라운 닭 수채화 삽화로 가득 차 있었습니다.

실수는 당신이 그 순간을 계획했다고 생각하는 것입니다. 나는 미국에 남을 생각을 전혀 하지 않았습니다. 나는 컬럼비아에 갈 계획이 전혀 없었습니다. 나는 육아를 계획하거나 그렇게 많은 책을 읽거나 내가 한 일을 할 계획이 없다고 Pépin은 말합니다. 하지만 일이 일어나고 당신은 그것을 따라갑니다.

1974년 그의 차가 사슴과 충돌하여 계곡으로 뒤집어지고 폭발하여 수십 개의 뼈가 부러지고 허리가 부러졌으며 다시 걸을 수 있을지 확신할 수 없게 된 1974년 사고는 확실히 계획되지 않았습니다. 이러한 고통 속에서도 그는 자신이 할 수 있는 곳이라면 어디에서나 요리를 가르치는 데 집중하기 위해 하워드 존슨의 레스토랑인 La Potagerie에서 하루 15시간을 일하면서 명확성을 찾았습니다.

끓는 새우

세드릭 앙헬레스

당신은 항상 어디에서나 배웁니다. 앞으로 나아가고 싶다면 긍정적인 것을 바라보고 그에 따라 움직여야 합니다. 그러한 결정은 당시에는 항상 사소한 것처럼 보이지만 그것이 당신의 삶을 변화시킵니다.

지금까지의 삶은 정말 좋았고, 페팽은 그 삶의 즐거움과 특권을 잘 알고 있습니다. 우리는 폴더에서 최소 20년에 걸친 나머지 사진을 팁으로 제공하고 그는 사진을 더 자세히 살펴보기 위해 손에 가져갑니다. Aspen에는 그와 Claudine과 함께 무대에 오른 유아가 있으며 그는 그녀가 현재 Boston University의 신입생이며 여전히 가르치고 있는 그의 손녀 Shorey임을 확인합니다. 지금은 그보다 키가 더 크다고 그는 웃지만, 정원에서 파슬리 맛을 보고 토마토 냄새를 맡고 만지는 방법을 보여주면서 그녀가 4살인가 5살이었을 때를 회상한다. 그녀가 12살이었을 때 그들은 공동으로 책을 집필했습니다. 할아버지의 교훈 , 일부 레시피의 단계를 손으로 직접 살펴보는 모습이 담겨 있습니다. 요리는 Pépin 가족이 항상 소통하는 방식이며, 그는 그 기억이 그녀의 남은 생애 동안 그녀와 함께 머물기를 원하며, 그녀가 멀리 떨어져 있을 때에도 집의 따뜻함과 안전에 그녀를 고정시키는 감각을 원합니다.

세드릭 앙헬레스

페팽은 마치 유능한 쇼맨처럼 무대 위에서 휘두르는 팬에서 불꽃이 튀어오르자 기뻐서 눈을 가늘게 떴습니다. 반세기가 넘는 그의 가장 친한 친구인 Jean-Claude Szurdak은 연례 클래식 요리 대회에서 그와 맞대결을 벌이며 관중들과 함께 플레이하며 자신을 약자라고 부릅니다. 그것은 효과가 있었고 그는 Pépin을이긴 유일한 사람인 이겼지 만 그는 신경 쓰지 않습니다. Szurdak은 현재 알츠하이머병으로 요양원에 있습니다. Pépin은 신체적으로는 괜찮지만… 문장이 길어진다고 말했습니다. 이제 이러한 추억을 생생하게 유지하는 것이 Pépin의 임무이며 그는 이를 신속하게 공유합니다. 스냅샷을 배경으로 어딘가 웃고 있는 다니엘 불뤼(Daniel Boulud)는 2021년 르 파빌리온(Le Pavillon)에 대한 오마주를 열고 페팽(Pépin)을 팀을 만나러 오게 했습니다. 그 부엌에서 일하면서 아직 살아있는 사람은 아마 나뿐이었을 테니 그런 얘기를 나눴다. 정말 좋은 순간이었습니다.

내가 가는 순간은 언제나 똑같다. 함께 있는 것이다. 나는 세계 최고의 레스토랑에서 일했습니다. 나는 세계에서 가장 훌륭한 레스토랑에서 식사를 했지만 부엌이나 뉴욕 북부, 크레이그 클레이본(Craig Claiborne's)에서 친구들을 기억하는 것만큼 그곳도 기억하지 못합니다. 함께 요리하고, 서로의 음식을 훔치고, 이야기를 나누는 순간들이 제가 소중히 여기는 순간들입니다. 확실히 Pierre Franey, Roger Fessaguet 및 지금은 모두 사라진 모든 사람들과 함께합니다. 맙소사.

백리향 차

우리가 이야기를 나눈 지 몇 주 후에 Pépin은 친구이자 프랑스 요리 연구소의 동료 학장인 Alain Pierre Sailhac을 위한 추모식에 참석하기 위해 맨해튼으로 여행을 떠났습니다. Pépin의 사진이 Instagram 전체에 나타났습니다. 살아있는 전설과 함께 사진을 찍어달라고 요청하는 사람은 아무도 없습니다. 나는 확실히 그렇지 않습니다.

클래식에서 더 많은 것

집으로 돌아오면 모든 것이 더 조용해집니다. 그는 여전히 친구들을 위해 요리를 하고 친구들이 보답할 때 즐거워하지만, 대부분의 밤에는 그와 가스통만이 부엌에 있고, 2020년에 글로리아를 잃은 이후로는 확실히 더 힘들어졌습니다. 저는 혼자 식사하는 것을 좋아하지 않습니다. 이것이 가장 나쁜 부분이라고 그는 말합니다. 내 말은, 54년 동안 글로리아와 나는 항상 와인 한 병을 나눠 마시고, 앉아서 저녁을 먹었다는 거죠. 반세기가 넘는 시간 동안 그것이 하루의 끝이었고, 그것이 하루의 정점이었습니다. 그것은 우리가 누구인지, 우리가 누구인지의 큰 부분이었습니다.

저것 ~이었다 그리고 ~이다 영원히 같은 평면에 존재하는 것은 아마도 자크 페팽의 본질적인 마법일 것이다. 그것은 과거에 대한 공허한 향수나 아쉬움이 아니라, 무엇이 우리와 함께 가지고 물려줄 가치가 있는지에 대한 초자연적인 감각입니다. 이것이 그 사람의 선생님입니다. 자신의 초기 작품을 자랑스러워하는 사람. 비록 그가 대통령을 위해 요리하고, 아스펜 산 정상에서 샴페인을 터뜨리고, 자신의 요리에서 기본의 즐거움을 모두 제거했음에도 불구하고 완벽하게 탄 핫도그, 올리브 오일을 곁들인 살짝 데워진 노란 토마토와 토스트, 브로콜리를 곁들인 콘월산 암탉 등 , 캐비어 한 개 — 그는 거의 50년 된 책의 페이지에서 손으로 아스파라거스 줄기를 껍질을 벗기고 칼날을 갈는 방식이 올바른 방법이라는 것을 알고 있습니다. 그때, 지금, 그리고 언제나. 이것이 그의 영원함이다 예 .

세드릭 앙헬레스

Jacques Pépin Foundation의 메인 이미지 제공, Tara Sgroi 및 Aaron Pattap의 비디오

자크 페팽 재단

Jacques Pépin 재단은 요리 교육을 통해 삶을 변화시키고, 전문 요리사와 가정 요리사의 세계를 넘나들며 다른 사람들이 요리하는 법을 배우도록 도움으로써 그의 유산을 이어가기 위해 설립되었습니다. 에서 자세히 알아보세요. jp.재단 .