활성 시간: 20분 총 시간: 20분 생산량: 8인분프랑스 남부에서의 삶에 대한 나의 성경은 Richard Olney의 것입니다. Lulu의 프로방스 테이블 . 이 책은 방돌에 있는 전설적인 와인 생산지인 Domaine Tempier의 여주인 Lucie Lulu Peyraud의 직관적인 지역 요리와 삶의 기쁨을 기록할 뿐만 아니라 전통과 식탁에서의 나눔의 중요성을 기념하는 책입니다. 저는 운 좋게도 Lulu의 테이블에 두 번이나 앉을 수 있었습니다. 처음에 그녀는 95세였으며 여전히 매일 지중해에서 수영을 하고 있습니다. 두 번째는 지난해 여름이었다. 100세가 되었을 때 나는 그녀가 덜 수생적이지만 모든 면에서 활기찬 삶을 살고 있다는 것을 알았습니다.
Lulu와 그녀의 딸 Laurence는 바다 소나무 그늘 아래 테라스에서 우리를 맞이했습니다. 그곳에서 그녀는 7명의 자녀를 둔 대가족을 위한 수확 점심부터 Alice Waters와 같은 소중한 친구들과 함께 나누는 친밀한 식사에 이르기까지 수많은 손님을 맞이했습니다.
점심 식사 전에 Lulu는 저를 부엌으로 데려가 절구와 절구공이 모음집을 보여주었습니다. 나무 막자와 4개의 손잡이 모양 손잡이가 있는 가장 큰 흰색 대리석 절구에는 레몬 커드의 색과 질감을 지닌 아이올리가 채워져 있었습니다. 그녀는 말했다 모르타르 1917년에 그녀의 아버지가 물려받은 집을 가지고 와서 1940년에 Lulu와 그녀의 남편 Lucien에게 제안했습니다. 둥글고 부서진 그 모르타르의 가장자리는 루이유와 피스투와 같은 소스를 만드는 데 100년 이상 사용되었다는 것을 말해줍니다. 그리고 아이올리.
아이올리(aïoli)라는 단어는 마늘 오일을 의미하며 마요네즈 같은 소스와 풍성한 식사를 모두 가리키는 명사이거나 소스가 스타인 Le Grand Aïoli입니다. 그녀의 요리법에서 Lulu는 마늘 한 통을 요구하지만 프로방스가 아닌 입맛에는 마늘이 너무 강력하다고 생각합니다. 나는 일반적으로 두 개의 정향만을 사용합니다. 특히 새로운 마늘 작물의 신선한 구근이 농산물 시장에 도착하는 늦은 봄에는 더 많이 사용합니다.
절구와 막자를 사용하여 아이올리를 완벽하게 만들려면 인내심과 몇 번의 시도가 필요합니다. 저는 에멀젼이 형성되기 전 처음에 오일을 일관되게 한 방울씩 투여하기 위해 끝이 가는 짜는 병을 사용하는 방법을 배웠습니다. 클래식 아이올리에는 레몬즙이나 어떤 종류의 산도 포함되어 있지 않습니다. 마늘 한 입이 올리브 오일과 달걀 노른자의 풍부한 맛에 대한 유일한 대위법을 제공합니다. 완성된 소스는 소박하고 두껍고 벨벳처럼 매끄러워서 무엇을 담그든 엄청난 맛을 더해줍니다.
6월의 그날, 루루는 삶은 달걀과 데친 소금대구와 함께 찐 고구마, 강낭콩, 사탕무, 아티초크, 당근이 담긴 접시를 제공했습니다. 그녀는 2015년산 Domaine Tempier Bandol 루즈를 약간 차갑게 따르고 점심 내내 잔을 가득 채웠습니다. 우리 중 나머지 사람들은 처음에는 이 지역의 전설적인 로제 와인을 탐냈지만 곧 레드 와인으로 바꾸었고 두 와인 모두 마늘과 잘 어울리는 것을 보았습니다.
구운 끈 콩
생마늘의 풍미와 신중하고 명상적인 요리라는 두 가지를 즐기는 사람들을 위한 레시피입니다. 절구로 만든 아이올리의 우수한 품질을 넘어, 나에게 이 도구는 목적을 달성하는 수단 이상의 존재가 되었습니다. 손으로 아이올리를 만드는 일은 나에게 차분하고 집중할 수 있는 보기 드문 순간, 즉 주방에서의 영적인 순간을 선사합니다. 그리고 우리가 다음 세대를 위해 의식적으로 보존해야 하는 것은 전 세계에서 발견되는 이와 같은 요리 전통입니다.
재료
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중간 크기 마늘 4쪽
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중간 곡물 바다 소금 3/4티스푼을 나누어서 준비합니다.
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저온 살균된 달걀 노른자 1개
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순한 과일 향의 엑스트라 버진 올리브 오일(예: 캘리포니아 올리브 랜치) 1컵
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물 1테이블스푼, 나누어서 준비
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녹두, 아티초크, 당근, 완숙 계란, 냉훈 연어 등 서빙용 각종 반찬
지도
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크고 튼튼한 절구(대리석과 나무 유봉이 바람직함)에 마늘에 소금 1/2티스푼을 뿌리고 으깨서 비교적 부드러운 반죽이 될 때까지 갈아줍니다. 달걀 노른자를 넣고 완전히 섞이고 색상이 더 밝아질 때까지 막자로 1~2분간 세게 저어줍니다.
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유봉으로 계속 저어주면서 절구 옆에 기름을 한 방울씩 첨가하기 시작합니다. 혼합물이 걸쭉해지면(에멀젼이 형성되었음을 나타냄) 오일을 매우 얇은 흐름으로 첨가하기 시작합니다. 오일을 1/4컵 정도 추가하면 매우 걸쭉해지고 젓기 어려워집니다. 이때 물 1/2티스푼을 넣어서 풀어주세요.
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유봉으로 빠르게 저으면서 약간 더 걸쭉한 흐름으로 기름을 다시 추가합니다. 혼합물이 다시 너무 걸쭉해지면 물 1/2티스푼을 더 부어주세요. 모든 오일이 추가될 때까지 오일과 최대 2티스푼의 물을 추가로 10~15분 동안 계속 저어줍니다. 나머지 1/4티스푼의 소금을 넣고 저어줍니다. 원하는 액세서리와 함께 제공하십시오.
젠 코시
