브라질의 Cachaça와 Caipirinhas를 마시는 곳

사진:

게티

나는 안개 때문에 리오에 가지 않았습니다. 그러나 그곳에서의 첫날 아침 이파네마 해변의 곡선을 따라 걸었을 때 하늘은 니켈빛이었고 가늘고 무게 없는 비를 내리고 있었습니다. 그것은 평소의 군중을 실내로 보냈고 나와 구부러진 늙은 코코넛 장수 외에는 아무도 남겨 두지 않았습니다. 내가 그에게 돈을 주었고, 그는 2피트 길이의 마체테로 녹색 코코넛을 쳐서 열고, 거기에 빨대를 꽂아 내가 시원한 물을 마실 수 있도록 한 다음, 달콤한 과육을 퍼내도록 껍질 조각을 나에게 건넸다. 그는 나에게 카니발을 위해 머물 것인지 물었다.

나는 그렇지 않았습니다. 사실 나는 카샤사에 관한 이야기를 하려고 여기에 왔다고 말했습니다. '아, 카샤사!' 그는 위를 쳐다보았다. ' 매우 좋은! 매우 좋은! ' 매우 좋은!

카샤사란 무엇인가요?

사탕수수 주스로 만든 증류주인 카샤사(Cachaça)는 많은 브라질 사람들에게 깊은 국가적, 심지어 가족적 자부심을 심어줍니다. Cachaça는 자신의 출신 국가를 정의하는 다른 영혼이 거의 없는 방식으로 브라질입니다(절대 폴란드인과 러시아인을 같은 방에 두고 보드카를 발명한 사람이 누구인지 묻지 마십시오). Cachaça의 문화적 깊이는 나를 매료시켰습니다. 그러나 cachaça가 이전보다 더 많은 양으로 미국으로 수출되고 있기 때문에 나는 또한 브라질에 있었습니다. 이는 caipirinhas(cachaça로 만든 달콤하고 라임을 첨가한 칵테일)에 대한 사소한 경향과 그에 대한 큰 열광 덕분입니다. 브라질의 모든 것.

하지만 와인을 통해 배운 미각을 카샤사에 능숙한 미각으로 바꾸려면 해변을 떠나야 했습니다. 그래서 두 시간 후, 나는 리우데자네이루의 아카데미아 다 카차사(Academia da Cachaça)의 탁자에 앉아 있었습니다. 이곳은 고등 교육 기관처럼 들리지만 술집입니다.

내 위에는 녹색과 노란색 종이 깃발이 브라질 국기를 이루고 있었습니다. 내 주변에서는 리오 차량이 경적을 울리고 비명을 질렀습니다. 그리고 내 맞은편에는 맨해튼의 고담 바 앤 그릴(Gotham Bar and Grill) 등에서 소믈리에로 일했던 마른 체형의 46세 전직 소믈리에 올리 베를릭(Olie Berlic)이 앉아 있었는데, 그는 장인이 만든 카샤사를 미국으로 수입하고 있었습니다.

복숭아가 들어간 샐러드

Berlic은 또한 당시 미국에서 유일하게 전임 카샤사 개종자였을 가능성이 매우 높습니다. 제가 노트북을 꺼내자 그는 웨이터를 불러 신속하게 약 18개의 소규모 생산 카샤사를 주문했습니다. '이것을 맛보고 나면 좋은 카샤사의 맛이 어떤 것인지 확실히 알게 될 것입니다.'라고 그는 말했습니다. 이것은 논쟁의 여지가 없는 일이었습니다. 하지만 앉은 자리에서 18개의 카샤사를 맛본 후에 테이블 밑으로 들어가지 않으면 운이 좋을 것이라는 생각도 떠올랐습니다.

우리가 냄새를 맡고 한 모금 마시면서 카샤사는 최상의 맛일 때 복잡하고 다양하며 감동적으로 맛있을 수 있다는 것이 분명해졌습니다.

카샤사를 마시는 곳

내 계획은 최고의 소규모 카샤사 증류소를 방문하고, 브라질 최고의 카샤사와 카이피리냐를 마실 수 있는 장소를 찾아보고, 일반적으로 세계에서 세 번째로 큰 생산량(보드카와 럼 다음으로)이 최근에야 주목을 받는 이유를 알아내는 것이었습니다. 미국

하지만 내가 곧 결정한 것은 카샤사 생산자를 방문하는 것이 스코틀랜드의 작은 골목을 운전하고 한두 잔을 위해 고풍스러운 위스키 양조장에 들러는 것과는 전혀 다르다는 것입니다. 다음 날, Berlic과 나는 현재 미국에 수출되지 않는 유명한 카샤사인 Nêga Fûlo를 생산하는 Fazenda Soledade로 차를 몰고 갔을 때 여행에는 편도 4시간이 걸렸습니다. 첫 번째 다리는 리오를 둘러싼 씁쓸한 빈민가를 지나갔습니다. 그런 다음 우리는 도시 북동쪽의 아열대 산림으로 멀리 차를 몰았습니다. 수레를 끄는 말들이 고속도로를 따라 터벅터벅 걸어갔습니다. 쓰러질 듯한 길가 시장에서는 화분, 중고 타이어, 낡은 옷을 팔았습니다. 길 잃은 개들이 여기저기 돌아다녔다. 이상하고 밝은 순간이 있었습니다. 선정적인 광고판을 연이어 본 후, 우리는 란제리만 파는 한 마을을 지나며, 옷을 거의 입지 않은 마네킹이 늘어선 창문을 지나갔습니다. 나중에 우리는 7~8마일 동안 진흙투성이의 비포장 도로를 내려갔습니다. Berlic은 거대 음료수 Diageo가 얼마 전 Nêga Fûlo를 인수했다고 언급했습니다. '샀어요?' 나는 물었다. '도대체 어떻게 그걸 발견한 거지?'

모든 증류소가 그렇게 멀리 떨어져 있는 것은 아닙니다. Berlic이 수입하는 브랜드인 Rochinha를 만드는 브랜드는 Rio와 São Paulo 사이의 주요 고속도로 바로 옆에 있습니다. 찾기 쉽고(대중에게 공개되지는 않지만) 친절하고 매력적인 Rocha 가족이 소유하고 있습니다.

가족 회사를 운영하는 안토니오 로샤(Antonio Rocha)는 우리가 만났을 때 약간 지쳐 보였습니다. 그의 첫 아이는 2주 전에 태어났습니다. '저는 하루에 두 시간밖에 못 자요'라고 그는 초보 아빠들이 종종 보이는 충격적인 태도로 관찰했습니다.

우리는 안토니오와 그의 아버지인 주앙과 함께 18세기에 지은 집 거실에 앉아 있었습니다. 태양은 구름 속에서 솟아올라 놀라운 브라질의 빛을 공급했습니다. 너무 강렬해서 마치 당신을 더럽힐 것 같은 느낌이 들었습니다. 그리고 그것은 우리 앞에 있는 병을 통해 굴절되어 윤이 나는 테이블 위로 다채로운 색의 흐름을 보냈습니다. Rochas는 세 가지 cachaças를 생산합니다. Berlic이 미국에서 판매하지 않는 흰색 버전; 브라질 토종 나무인 세레제이라(cerejeira)에서 숙성된 연기가 자욱하고 복잡한 5세 어린이; 미묘하고 매콤한 12년산 오크 숙성으로 훌륭한 싱글 몰트 스카치와 쉽게 맞붙을 수 있습니다.

우리가 맛을 보는 동안 Antonio는 그의 가족의 접근 방식과 대형 증류업체의 접근 방식 사이의 차이점을 설명했습니다. '저희 발효에는 25시간이 걸립니다. 대형 생산자는 40분 만에 발효됩니다. 그들은 황산과 같은 촉매를 사용하거나 가슴 [일종의 옥수수 가루] 발효 속도를 높입니다.' 그는 사탕수수 자체에 관해서는 대규모 생산자들이 기계적으로 수확하고, 사탕수수를 으깨고, 쪄서 주스를 추출한 다음, 다시 으깨고 다시 쪄서 사실상 설탕 주스가 한 방울도 남지 않을 때까지 찐다고 덧붙였습니다. Rochas 부부는 최고의 부품만을 확보하기 위해 지팡이를 손으로 자르고 물레방아로 작동되는 분쇄기에서 단 한 번만 분쇄합니다. 따라오던 주앙이 포르투갈어로 뭔가를 말했습니다. 안토니오는 다음과 같이 번역했습니다. '그는 오렌지 전체를 믹서기에 넣는 것과 그것을 마시는 것과 손으로 짜내는 것의 차이가 있다고 말했습니다.' 이 진술은 제가 들어본 산업 대 장인 생산에 대한 더 나은 비유 중 하나라는 인상을 받았습니다.

이상하게도 수십 년 동안 브라질에서는 고급 카샤사가 거의 존재하지 않았습니다. Cachaça는 시멘트 공장에서 긴 하루를 보낸 후 모퉁이 바에서 50센트짜리 술을 마시는 사람들의 음료였습니다. 그러나 그것은 바뀌었습니다. 눈에 띄는 레스토랑에서 D.O.M. 예를 들어 상파울루에서는 Rochinha가 하우스 푸어입니다.

D.O.M.의 세계적으로 유명한 셰프인 알렉스 아탈라(Alex Atala)는 프랑스 기술과 아방가르드한 실험을 통해 아마존 토착 재료로 요리합니다. 그곳에서 식사하는 동안(적어도 5년 만에 먹은 것 중 최고의 식사였습니다), Atala는 무엇보다도 으깬 감자와 노란색 감초 과일인 페키를 곁들인 찐 제부(소의 일종)를 제공했습니다. 톡 쏘는 투쿠피(마니옥 주스로 만든) 웅덩이에 있는 아마존 강의 물고기인 필호테와 잠부 새싹(정글 허브인 잠부는 유쾌하지만 매우 이상한 방식으로 입이 전기적으로 얼얼하게 만듭니다); 그리고 robalo 또는 snook는 장미 사과라고도 알려진 과일인 잠보 조각을 곁들입니다.

저녁 식사 후, Atala와 나는 cachaça를 통해 아마존, (그가 셔벗으로 만드는) 쿠푸아수 과일의 기괴한 클로로포름 향기, cachaça, 그리고 마지막으로 브라질 음식과 cachaça를 찾을 수 있는 곳에 대해 이야기를 나눴습니다. 화려하거나 국제적인 영향을 받지는 않지만 전통적이고 꾸밈이 없으며 맛있습니다. 그것이 나를 상파울루로 이끌었습니다. 모코토 .

Mocotó와 셰프인 Rodrigo Oliveira는 브라질 북동부 내륙의 전통 요리법을 전문으로 합니다. 레스토랑에서 나는 토레스모(집에서 훈제하여 튀긴 베이컨 덩어리에 라임 조각을 곁들임) 한 접시와 모코파바(링귀카 소시지, 잠두, 잘게 썬 쇠고기, 고수, 모코토로 가득 찬 진한 수프) 한 그릇을 먹어치웠습니다. — 오랫동안 익히고 잘게 썬 소발굽). 내 식사 동반자는 Berlic과 Cachaça 증류소 Armazem Vieira의 공동 소유주인 Wolfgang Schrader였으며, 우리가 식사하는 동안 Schrader는 테이블 건너편에 손을 뻗어 8년산 올리브 향이 나는 허브인 Armazem Vieira Rubi의 넉넉한 샘플을 나에게 부어 주었습니다. 오래된 카샤사 아리리바 배럴.

카샤사의 맛은 어떤가요?

사탕수수는 카샤사 특성의 기본이며 그 주위에 다른 허브, 식물, 풍미 및 향신료 향이 엮여 있습니다. 그날 오후 시식회에서 내가 쓴 낙서는 셀러리, 딜, 감귤류, 바나나, 회향, 후추, 정향, 콜라, 민트 등 풍미 과학자가 미친 듯이 날뛰는 낙서처럼 읽었습니다. 대부분 이러한 뉘앙스는 숙성에 사용되는 배럴에서 비롯됩니다. 일반적으로 숙성되지 않고 통에서 약간의 시간을 보내는 일부 흰색 카샤사도 있습니다. Cachaça 증류소에서는 참나무 외에도 다양한 브라질산 목재를 사용합니다. 제키티바, 움부라나, 발삼, 아리바, 이페, 그리고 아마도 25명도 더 있을 것이다. (예를 들어 발삼은 내가 하루 종일 행복하게 앉아서 냄새를 맡을 수 있을 만큼 매우 향기로운 회향-수지-백합 향을 제공합니다.) 와인 작가로서 이 모든 통에 대한 아이디어는 나에게 무엇을 할 수 있는지에 대한 열광적인 꿈을 안겨주었습니다. , 수백 갤런의 캘리포니아 샤르도네.

참치를 곁들인 식사

카샤사 럼인가요?

기술적으로 카샤사는 럼과 비슷하지만 대부분의 럼은 설탕 가공의 부산물인 당밀로 만들어지는 반면, 카샤사는 실제 사탕수수 주스로 만들어집니다. 이 때문에 좋은 카샤사는 신선한 사탕수수의 강렬한 향과 풍미를 가지고 있습니다. 좋은 데킬라에 들어 있는 푸른 용설란의 식물성 향과 마찬가지로 사탕수수에도 익숙해지는 데 시간이 걸립니다. 하지만 아가베와 마찬가지로 감각이 향에 익숙해지면 이상하게도 매력적이게 됩니다. Berlic은 이를 '풀잎 향의 꽃향기 - 신선한 사탕수수 한 덩어리를 베어 물면 카샤사 꽃다발에서 얻을 수 있는 향'이라고 설명합니다.