요리사처럼 양고기를 요리하는 방법

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마르타 오티즈 / 게티 이미지

양고기는 전 세계적으로 인기 있는 단백질이지만 많은 미국 가정 요리사는 휴일이나 기타 특별한 날을 위해 양고기를 예약합니다. 그것은 그들이 일년에 몇 번만 그것을 만든다는 것을 의미하는데, 그것은 부끄러운 일입니다. 양갈비는 종종 모든 영광을 누리고 가장 높은 가격을 요구하지만 양 다리, 허리, 어깨와 같은 다른 부위에 대해서도 좋아할 것이 많습니다. 양고기를 구입하고 준비하는 방법, 가장 일반적인 부위를 요리하는 가장 좋은 방법, 전문가의 팁과 조언, 우리가 가장 좋아하는 양고기 요리법에 대한 정보를 읽어보세요.

양고기 구입처

요리하기 전에 쇼핑을 해야 합니다. 대부분의 슈퍼마켓에는 다양한 양고기 고기가 있지만, 우리가 인터뷰한 셰프들은 가능하다면 식료품점 밖을 살펴보라고 강력히 권했습니다.

Giusto의 셰프이자 소유주인 Kevin O'Donnell은 사람들이 동네 정육점이든, 농장 가판대든, 농산물 직거래 장터에 아직 정육점을 운영하고 있다면 현지 정육점이든 가서 관계를 구축할 것을 권하고 싶다고 말합니다. 로드아일랜드주 뉴포트에서.

노동조합에서 가장 작은 주에서도 양고기 생산자를 찾을 수 있습니다. 수년 동안 O'Donnell은 양고기를 구입했습니다. 홉킨스 사우스다운스 로드아일랜드주 상황. 뉴욕에 본사를 둔 Balaboosta and Taim의 셰프이자 소유주인 Einat Admony도 이에 동의합니다. 그녀는 텔아비브에서 어렸을 때부터 평생 양고기를 먹어왔습니다. 오늘 그녀는 양고기를 좋아합니다. 피노의 프라임 미트 마켓 뉴욕시와 뉴욕 북부의 다양한 농장에서.

현지 쇼핑은 농부와 지역 경제에 도움이 되며, 전문가 소스에 접근할 수도 있습니다. 정육점과 농부들은 여러분이 구매하는 고기를 요리하는 방법에 대해 조언을 해주고, 원하는 고기가 없을 경우 대체 고기를 제안하거나, 여러분에게 딱 맞는 고기를 특별 주문할 수 있습니다.

식료품점에 있든 정육점에 있든 미국산, 뉴질랜드산, 호주산 양고기가 선택되는 경우가 많습니다. 일반적으로 미국에서 자란 양고기는 더 크고 더 뚱뚱합니다. 그것은 종종 곡물로 마무리됩니다. 일부 사람들은 곡물 가공으로 인해 수입 양고기보다 고기의 맛이 더 부드러워진다고 생각합니다. 뉴질랜드와 호주산 양고기는 미국산 양고기보다 작고 가늘며 풀을 먹여서(일부는 곡물로 가공) 양고기의 풍미를 더해줍니다.

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양고기를 요리하는 데 얼마나 걸립니까?

이 질문에 대한 답은 양갈비 요리 시간부터 양 다리 요리 시간까지 누구에게 물어보느냐에 따라 다릅니다. FDA에 따르면 양고기 부위는 쇠고기 및 돼지고기와 동일한 내부 온도인 145°F에서 조리되어야 합니다. 다진 양고기는 160°F까지 조리해야 합니다. 대부분의 양고기 요리법에는 미디엄 레어의 경우 양고기를 125°F에서 130°F 사이로 요리해야 합니다. 여기에는 5~10도의 캐리오버 조리가 고려되어 고기가 쉬어가는 동안 고기의 내부 온도가 높아집니다. 양고기는 온도보다는 식감에 맞게 익혀야 합니다. 일반적으로 약 180°F에서 발생하는 포크 ​​텐더여야 합니다.

구운 양고기 요리하는 법

건열로 로스팅하는 것은 다리, 목살, 등심과 같은 부드러운 양고기 부위에 가장 좋습니다. 조각처럼 로스팅하고 싶다면 양고기 어깨 , 길고 천천히 로스팅하세요.

뼈가 있는 다리를 요리하는 경우 절단 부분이 더 두껍고 얇기 때문에 어느 정도 익을 수 있다는 점을 명심하세요. 뼈 없는 양고기 다리는 그물에 싸서 판매되는 경우가 많습니다. 로스팅하기 전에 그물망이 오븐에 견딜 수 있는지 확인하세요. 그렇지 않은 경우 그물망을 제거하고 로스트를 주방용 끈으로 묶습니다. 뼈 없는 다리를 직접 굴리는 경우 고기에 허브와 기타 양념을 추가한 후 돌돌 말아 끈으로 묶을 수 있습니다. 뼈 없는 다리는 크기가 더 균일하기 때문에 뼈가 있는 다리보다 더 균일하게 익습니다.

양고기 한 마리를 구울 때는 반드시 정육점에 가서 프렌치를 해달라고 부탁하세요. 프렌치라는 뜻은 갈비뼈에 있는 연골, 고기, 지방을 제거해 준다는 뜻입니다. 깨끗한 뼈가 몇 인치 정도 보일 것입니다. 프렌치 작업을 하면 완성된 랙이 더욱 보기 좋고 맛도 좋아집니다. 뼈를 하얗게 유지하고 싶다면 O'Donnell은 로스팅하기 전에 뼈를 호일로 감싸는 것을 제안합니다.

양고기 멀리 너무 맛있고 부드럽기 때문에 양념을 빨리 하고 오븐에 들어가기 전에 뜨거운 프라이팬에 겉면을 갈색으로 만드는 데 약간의 시간이 필요합니다. 1파운드 로스팅은 400°F에서 약 30분이 소요됩니다.

양갈비 굽는 방법

시어링은 큰 양고기 조각에 색과 풍미를 더하기 위해 굽거나 삶기 전에 하는 훌륭한 첫 번째 단계이지만, 시어링 자체는 갈비나 허리 갈비와 같은 작고 부드러운 부위를 요리하는 데 좋은 방법입니다.

립 찹은 양고기 랙을 구성하는 길고 좁은 갈비입니다. 양갈비살은 단독으로 구울 수 있지만, 너무 얇고 부드럽기 때문에 고기를 너무 익히지 않고 겉면을 맛있게 구우기가 어려울 때가 있습니다. 약간의 보험을 추가하기 위해 O'Donnell은 굽기 전에 랙을 2~3개 부분으로 자르는 것을 좋아합니다. 고기를 두드려서 말리고 소금으로 간을 하세요. 튼튼한 프라이팬(O'Donnell은 탄소강이나 주철을 선호함)에 기름 몇 티스푼을 넣고 중간 불로 가열한 다음 잘게 썬 고기를 넣고 구워냅니다. 갈비를 로스팅 팬의 선반으로 옮기고 300°F 오븐에서 원하는 정도로 익을 때까지 조리를 마무리합니다. 찹을 개별 찹으로 자르기 전에 몇 분 동안 그대로 두십시오.

등심살은 미니 티본 스테이크처럼 보이며 갈비뼈 바로 뒤 부분에서 잘라냅니다. 찾기도 쉽고 요리하기 쉽다 . 약간의 기름을 두른 튼튼한 프라이팬에 넣고 중간 불로 굽습니다. 미디엄 레어의 경우 한 면당 약 3분 동안 요리하고 서빙하기 전에 몇 분간 기다립니다.

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양고기를 삶는 방법

조림과 관련된 습한 열과 낮고 느린 요리는 양 어깨, 양 정강이, 양 목과 같이 열심히 작업하고 덜 부드러운 양고기 부위를 부드럽게 만드는 데 이상적입니다. 양고기를 끓일 때는 온도보다는 질감을 기준으로 삼으세요. 삶은 양고기는 포크로 부드러워야 합니다.

양 어깨 조림의 경우 먼저 고기를 갈색으로 구워 풍미를 더해 보세요. 팬에서 고기를 꺼내고 향료를 첨가합니다. 부드러워지면 와인(빨간색 또는 흰색), 국물, 오렌지 주스, 사과 사이다 또는 여러 가지 액체 조합 등 액체를 추가하세요. 그런 다음 냄비를 덮고 휴식을 취하십시오. 끓이는 속도가 낮고 느리기 때문에 고기가 포크로 부드러워질 때까지 시간이 좀 걸립니다(일반적으로 2~3시간). 고기를 썰거나 자르기 전에 고기를 약 30분 정도 놓아두세요.

양 정강이는 다리뼈와 무릎뼈 사이에 있는 뼈 조각입니다. 앞다리는 앞다리에서 나오고, 뒷다리는 뒷다리에서 나오며, 살이 더 많습니다. 조이는 방법은 양고기 어깨살과 비슷하지만 부위가 더 작아서 보통 정강이당 1~2인분에게 제공됩니다. 레드와인으로 끓인 양 정강이 요리는 클래식이지만 마늘을 많이 넣거나 따뜻한 향신료를 섞거나 허브를 섞어서 먹어도 좋습니다.

양고기 목살찜에 대한 이야기를 들어보세요. 고기가 많은 부위에 대해서는 정육점에 문의해야 하지만 그만한 가치가 있습니다. Admony와 O'Donnell은 이를 자신들이 가장 좋아하고 가장 과소평가된 양고기 부위 중 하나로 꼽았습니다. 끓이면 완벽하다고 Admony는 말합니다. 양갈비 같은 것보다 훨씬 더 관대합니다.

양고기를 굽는 방법

그릴의 스모키한 그을음은 양고기와 잘 어울리며 양다리살, 어깨 찹살, 다진 양고기, 양갈비 등 다양한 부위가 그릴에서 빛을 발합니다.

Admony는 다음의 열렬한 팬입니다. 구운 양고기 다리 , 이는 그녀가 집에서 즐겨 먹는 파티 요리 중 하나입니다. 그녀는 뼈 없는 다리를 사용하여 ½인치 두께의 큰 조각으로 자르는 것을 좋아합니다. 그녀는 요거트와 신선한 허브를 섞어 고기를 밤새도록 냉장고에 재워두었습니다. 절인 고기는 빨리 익고, 그녀는 그것을 서빙하기 위해 얇게 썬다. 아주 맛있고 속도도 빠르다고 그녀는 말합니다. 뼈가 있는 다리 전체를 구울 수도 있습니다. 고기에 풍미 가득한 럽(마늘, 로즈마리, 레몬이 좋습니다)을 바르고 포장한 후 밤새 냉장 보관한 후 다음날 굽는 것이 가장 좋습니다.

숄더 찹(일명 블레이드 찹)은 그릴링 MVP입니다. 갈비나 허리 갈비(물론 구운 음식도 매우 맛있음)보다 가격이 훨씬 저렴하고 풍미가 가득합니다. 양갈비를 빠르게 굽거나 시간을 들여 우드칩과 함께 훈제할 수도 있습니다.

다진 양고기로 양고기 패티를 만들어 버거 게임을 즐겨보세요. 고기에 소금과 후추로 양념을 하거나 로즈마리나 민트, 약간의 커민이나 계피 같은 허브를 곁들여도 됩니다. 페타 치즈, 요거트 및/또는 오이는 모두 양고기 버거의 천연 토핑입니다. 버거 블렌드를 선택할 수도 있습니다. Admony는 갈은 양고기가 때때로 약간 사냥감이 있을 수 있고 또한 매우 가늘어서 건조해지기 쉽다는 것을 발견했습니다. 이를 해결하기 위해 그녀는 다진 쇠고기와 다진 양고기를 50:50으로 혼합하여 사용하는 것을 좋아합니다.

그리고 누가 돼지고기와 쇠고기가 갈비뼈를 맛있게 먹어야 한다고 말합니까? 아기의 허리를 잠시 쉬게 하고 대신 양갈비를 먹어보세요. 매우 저렴하며 다음 바베큐 파티에 즐거움을 더할 수 있는 좋은 방법입니다.