미국인들은 돼지를 좋아하지만 혼자가 아닙니다. 에 따르면 유엔 식량농업기구 , 돼지고기는 전 세계적으로 가금류를 근소하게 앞지르는 최고의 단백질입니다. 그리고 그것에 대해 생각해 보면 많은 의미가 있습니다. 돼지는 우리에게 맛있는 옵션을 아주 많이 제공합니다. 구이용 돼지고기 안심, 베이컨 튀김용 그리고 돼지갈비 , 많은 주중 저녁 식사의 스타 . 돼지갈비는 가격이 저렴하고 요리하기 쉬우며 사람들이 즐겨 먹습니다. 돼지갈비를 구입하는 방법과 주방에서 부드럽고 육즙이 풍부한 고기를 요리하는 방법을 알아보려면 계속 읽어보세요.
코코넛 밀크 서브
매트 테일러 그로스 / 푸드 스타일링 데비 위
돼지갈비 구매하는 방법
최고 품질의 돼지고기를 찾으려면 현지 정육점을 찾거나 현지 농산물 직거래 장터를 확인해 보세요. 시장에 돼지고기 상인이 보이지 않으면 주변에 물어보세요. 시장에 돼지고기 파는 사람이 없다면, 데이브 베란 , 셰프 겸 소유자 파슬리 산타모니카에서는 시장에서 가장 좋아하는 농부들에게 정보가 있는지 물어볼 것을 제안합니다. 돼지를 키우지 않더라도 올바른 방향을 제시해 줄 수도 있습니다.
돼지갈비는 어깨에서 엉덩이까지 이어지는 부위인 허리 부분에서 나옵니다. 매장에서는 뼈가 있는 돼지갈비와 뼈가 없는 돼지갈비 등 다양한 돼지갈비 옵션을 볼 수 있습니다. 돼지갈비 이름은 일관성이 없으므로 헷갈린다면 정육점에 도움을 요청하세요.
어깨부터 시작하는 것은 블레이드 찹(블레이드 스테이크 또는 숄더 찹이라고도 함)입니다. 마블링이 좋고 풍미가 풍부한 부위는 다음을 포함한 셰프들 사이에서 인기가 높습니다. 맥스 로빈스 , 수석 셰프 오크빌 그릴 & 셀러 시카고에서. 빠른 그릴이며 매우 부드럽습니다. 탄력이 있고 정말 맛이 좋으며 지방이 좋은 뚜껑이 있습니다.
갈비살은 허리의 갈비뼈 부분을 잘라낸 것으로, 뼈가 없거나 한쪽에 뼈가 달려 있는 상태로 판매됩니다. 여기에는 큰 허리 고기 조각이 들어 있습니다. 센터컷 찹은 허리와 안심 사이에 뼈가 있는 돼지 고기 스테이크입니다. 뼈가 있는 것과 뼈가 없는 것으로 판매되는 등심살은 윗등심에서 나온 것입니다.
돼지갈비 두께에 관해서는 일반적으로 최소 3/4인치 두께의 고기를 찾고 있습니다. 아주 얇은 갈비는 매우 빨리 익으므로 구입 시 이 점을 염두에 두세요. Beran은 더블 찹을 구입하여 통째로 요리한 다음 서빙하기 전에 썰어서 제공할 것을 권장합니다. 더 큰 고기 조각을 요리하는 경우 항상 더 많은 캐러멜화를 얻을 수 있다고 그는 말합니다. 너무 익히는 것에 대한 걱정이 적기 때문에 항상 더 오래 작업할 수 있고 더 많은 풍미를 얻을 수 있습니다.
돼지갈비 준비하는 방법
돼지 갈비는 일반적으로 매우 살이 얇아서 염지에 좋은 후보가 됩니다. 로빈스는 소금물을 단순하게 유지하는 것을 좋아합니다. 소금물에 향료를 넣는다면 단백질의 향미를 가리거나 바꾸는 것이라고 그는 말합니다. 그리고 목표는 돼지고기를 실제로 맛보는 것입니다.
Beran은 염수 최대주의자에 가깝습니다. Pasjoli에서는 돼지고기를 물, 소금, 흑설탕, 백리향, 월계수 잎, 로즈마리, 처빌, 파슬리, 후추, 마늘, 샬롯, 레몬 향을 혼합하여 소금에 절입니다. 그리고 그는 당신의 소금물이 가능한 최고인지 확인하는 멋진 요리사 비법을 가지고 있습니다. 소금, 설탕, 물의 절반을 끓이는 것부터 시작하세요. 끓는 액체를 방향제 위에 붓고 2분 동안 그대로 둔 다음 나머지 절반의 물을 얼음 형태로 추가합니다. 기본적으로 소금물에 충격을 가하고 향료의 신선한 맛을 유지하는 것이라고 그는 말합니다. 게다가 소금물은 차갑기 때문에 바로 사용하셔도 됩니다.
가능하다면 고기를 약 8시간 동안 소금물에 담그고, 프라이팬에 넣거나 그릴에 올리기 전에 두드려서 말리십시오. 고기가 젖어 있으면 굽는 대신 찌게 됩니다.
돼지갈비가 익었는지 확인하는 방법
내부 온도를 확인하기 위해 즉시 판독 온도계를 사용하는 것을 포함하여 여기에는 몇 가지 옵션이 있습니다. 온도가 135°F에서 140°F 사이에 도달하면 고기를 접시에 옮기고 몇 분간 그대로 두세요. 그러면 이월 열로 인해 내부 온도가 USDA에서 권장하는 145°F가 됩니다. 145°F에서 고기는 미디엄 레어로 변하고 여전히 약간 분홍색을 띕니다. 미디엄 레어 돼지고기는 육즙이 가장 풍부한 옵션이지만 돼지고기를 더 익히고 싶다면 불에 조금 더 오래 두세요. 매체는 150°F~155°F 사이이고, 중간 웰은 155°F~160°F 범위이며, 160°F 이상이면 잘 익은 것입니다.
좀 더 요리사와 같은 접근 방식을 원하시면 케이크 테스터를 사용하세요. Beran은 프로브 온도계와 달리 고기에 아주 작은 구멍을 만들고 읽기가 매우 쉽기 때문에 이 온도계를 사용하는 것을 좋아합니다. 테스터를 수평으로 절단 부분에 밀어 넣고 20초 동안 그대로 두십시오. 당겨서 아랫입술이나 손목 안쪽에 눌러주세요. 체온보다 높고 따뜻하다고 느껴지면 꺼내서 쉬게 하라고 한다. 최악의 시나리오는 더 큰 조각이 있고 그것을 자르려고 하는데 덜 익은 경우 언제든지 뜨거운 팬을 사용하여 조각을 빨리 그을릴 수 있습니다. 하지만 너무 익히면 되돌릴 수 없습니다.
스토브에서 돼지 갈비 요리하는 법
팬에 튀긴 돼지갈비는 아메리카나의 최고 맛이지만 가문의 전설이 될 수도 있습니다(좋은 의미는 아닙니다). 그러나 건조하고 너무 익히지 않은 찹쌀을 피하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 코팅으로 부드러운 고기를 보호할 수 있습니다. 파마산 치즈와 판코 , 감자 플레이크(정말!) 또는 클래식 치킨 프라이드 스테이크 반죽. 튀겨서 쉬게 한 후 파내세요.
또 다른 훌륭한 프라이팬 방법은 볶음 요리에 버터를 바르는 것입니다. Beran과 Robbins는 모두 돼지고기를 버터로 목욕시키는 팬입니다. Beran은 소금에 절인 고기를 종이 타월로 두드려서 말리고, 뜨거운 프라이팬에 식혀서 굽고, 팬이 식을 때까지 몇 분간 그대로 두는 것을 좋아합니다. 그런 다음 버터를 프라이팬에 넣고 마늘, 샬롯, 백리향과 함께 버터 거품이 생길 때까지 녹인 다음 돼지고기를 다시 넣고 고기를 중간 불로 볶아 미디엄 레어가 될 때까지 조리합니다.
리몬첼로 스프릿츠
로빈스는 요리사가 모든 것이 동시에 테이블 위에 있는지 확인하는 데 도움이 되는 영리한 돼지고기 비법을 가지고 있습니다. 그는 같은 방식으로 시작합니다. 절인 돼지갈비를 두드려서 말리고, 무거운 팬에 센 불로 굽습니다(그는 주철을 좋아합니다). 그는 3/4인치 찹의 경우 한 면당 약 3분을 제안합니다. 돼지고기를 구운 후 접시에 옮기고 그 위에 버터를 두드려 얹은 후 육즙이 고기에 다시 퍼지도록 실온에 30분~1시간 동안 놓아두세요.
고기가 쉬는 동안 계속해서 측면을 만드십시오. 갈비 요리를 마무리하려면 프라이팬에 다시 넣고 중간 불로 가열한 후 버터를 한 면당 2~3분 동안 굽습니다. 이미 고기를 재워두었기 때문에 프라이팬에서 나오면 바로 접시에 올려질 수 있습니다. Robbins는 이렇게 아름답고 균일한 핑크빛 요리가 될 것이라고 말했습니다. 그리고 육즙이 흘러나와 고기에 잘 스며들게 해주기 때문에 정말 육즙이 풍부할 것입니다.
오븐에서 돼지 갈비 요리하는 법
뜨거운 팬에 빠르게 뒤집은 후 오븐에 살짝 굽는 것도 돼지갈비를 요리하는 또 다른 좋은 방법입니다. 프라이팬에 색과 풍미를 더한 다음 요리를 오븐에 넘기면 나머지 식사를 준비할 시간이 생깁니다.
이 Pork Chop au Poivre에서는 고기가 프라이팬에서 오븐으로 옮겨지고, 돼지고기가 쉬어가는 동안 소스가 프라이팬에 만들어집니다. 샬롯을 곁들인 이 간단한 돼지갈비에서는 돼지갈비를 프라이팬에서 갈색으로 구운 다음 베이킹 시트로 옮깁니다. 프라이팬 바닥에 있는 갈색 조각이 팬 소스의 기초를 만듭니다. 너무 쉬워요!
대본을 뒤집고 역방향 시어를 할 수도 있습니다. 낮은 오븐에서 갈비 요리를 한 다음 뜨거운 팬에서 마무리하여 갈색으로 변하고 캐러멜 처리된 크러스트를 얻을 수 있습니다. 250°F에서 약 30분 동안 갈비를 굽기에 완벽한 온도로 조리합니다. 역방향 시어링 방법을 사용하면 제어력이 향상되어 고기가 너무 익을 가능성이 줄어듭니다.
돼지갈비 굽는 방법
석탄 위에 약간의 시간을 가하면 돼지갈비에 좋은 숯과 약간의 훈제 향이 더해집니다. 그리고 베이컨에서 배웠듯이 돼지고기와 훈제는 맛있게 잘 어울린다. 돼지갈비를 굽는 것은 조리법과 고기의 두께에 따라 다르지만 중불에서 약 20분 정도 소요됩니다. 굽기 전에 갈비에 소금물을 바르거나 기름을 살짝 바르고 양념을 한 다음 그릴 위에 던질 수도 있습니다. 달콤하고 매콤한 문지름은 언제나 좋은 아이디어이며, 달콤하고 짭짤한 글레이즈도 마찬가지입니다. 향신료를 먹고 싶으신가요? 시도해 보세요 저크에서 영감을 얻은 페이스트 하바네로 고추로 열기를 더해줍니다.
에어프라이어로 돼지갈비 굽는법
그만큼 에어프라이어 돼지갈비를 빠르게 조리하여 15분 이내에 요리할 수 있습니다. 에어프라이어에서 갈비 요리를 할 때 유일한 문제는 에어프라이어 바구니에 한 번에 두 개만 넣을 수 있다는 것입니다. 소규모 그룹을 위해 요리하는 경우에는 괜찮지만 두 개 이상의 찹을 만드는 경우에는 일괄 작업을 해야 합니다. 이 메이플 간장 레시피처럼 얇은 글레이즈를 사용하여 풍미를 더할 수 있습니다. 요리 전과 요리 중에 바르면 돼지고기에 끈적하고 달콤하고 풍미 있는 코팅이 형성됩니다.
돼지고기와 어울리는 사이드와 소스
돼지고기의 놀라운 점 중 하나는 다양성입니다. 다양한 맛을 표현할 수 있는 훌륭한 캔버스이며, 이는 모든 종류의 사이드 메뉴와 음료와 함께 먹어도 맛있다는 것을 의미합니다. 여름에는 완두콩, 민트, 레몬과 짝을 이룰 수 있고, 겨울에는 크림, 사과 또는 원하는 것과 짝을 이룰 수 있다고 Robbins는 말합니다. 나는 또한 돼지 고기와 함께 달콤하고 끈적한 것을 좋아합니다. 톡 쏘는 것, 끈적한 것, 매운 것, 바삭바삭한 것 모두 가능합니다. 워낙 범위가 넓거든요.
럼주와 오렌지 주스
Beran은 또한 돼지고기를 대담하게 먹는 것을 좋아합니다. 돼지고기는 후추를 좋아해요. 돼지고기는 산을 좋아한다고 그는 말한다. 고기가 풍부하기 때문에 잘라낼 재료가 필요합니다. 후추와 산은 미각을 정화하고 코와 부비동으로 들어가는 것과 같은 방식으로 작용합니다. 머스타드는 두 세계 모두에서 최고입니다. 후추향이 나고 식초향이 나요.
단맛은 풍미의 균형을 맞추기 위해 돼지고기와 공통된 주제이기도 합니다. 그렇기 때문에 사과 소스 한 숟가락을 곁들인 간단한 돼지갈비 요리가 고전적인 페어링입니다. 블루베리 설탕에 절인 과일을 곁들인 구운 갈비 요리나 체리 된장 모스타다 또는 신선한 사과 슬로를 곁들인 간단한 프라이팬 갈비 요리를 맛보세요.
