레스토랑: Summer Shack(여러 위치)
교육: 미국 요리 연구소
요리는 누구한테 배웠나요? 그들로부터 배운 가장 중요한 것은 무엇입니까?
너무 많아요. 저는 70년대 초반에 일을 시작했고, 수석 셰프가 되기 전까지 10년 동안 요리를 했습니다. 나는 Tournedos Rossini를 만든 주방에서 일할 만큼 나이가 들었습니다. 당시에는 일류 셰프가 되려면 에스코피에를 알아야 했고, 그러기까지 수년이 걸렸다. CIA에서 Bruno Elmer와 Wayne Onquist는 큰 영향력을 발휘했으며 저는 두 사람과 평생 우정을 유지했습니다.
샌프란시스코에는 두 곳이 있었습니다. Luigi Lorenzo는 North Beach에 Lorenze's라는 레스토랑을 소유하고 있었는데, 그곳에서 나는 작은 주방에서 열심히 일하는 법을 배웠습니다. Yves Lansac은 클래식 메뉴를 선보이는 분주한 레스토랑이었던 Carnelian Room의 셰프였습니다. 그는 태스크 마스터였습니다. 나는 앙트레메티에, 수플레 스테이션을 했습니다. 나는 그를 위해 모든 것을 했습니다. 그는 리디아 샤이어(Lydia Shire)가 보스턴에서 일했던 셰프 재키 로버트(Jacky Robert)와 함께 프랑스에서 견습생으로 일했습니다. 리디아와 저는 빌트모어 호텔에서 처음으로 요리를 만났습니다. 우리는 서로의 음식을 계속 주시했습니다. 우리 둘 다 일하는 방식에 비슷한 점이 있다는 것을 알았기 때문입니다. 알고 보니 우리 두 셰프는 프랑스에서 함께 견습생을 지냈어요. 그것은 일종의 마법 같았습니다. 리디아는 30년 동안 나의 가장 친한 친구였습니다.
제가 시애틀에서 일했던 또 다른 셰프인 Alphonse Thomas는 소련 주재 프랑스 대사관에서 근무하다가 나중에 캐나다로 근무하다가 미국으로 이주한 셰프였습니다. 그는 정말 훌륭했습니다. 그는 내 마음을 사로잡은 요리를 했습니다. 그는 오타와 대사관에서 JFK와 Jackie O.를 위해 만든 요리에 대해 말했습니다. 소금에 절인 양배추를 곁들인 구운 꿩, 훈제 햄, 캐러웨이, 샴페인으로 조리한 사과를 곁들인 알자스 스타일이었습니다. 그는 중앙에 샴페인 한 병이 담긴 거대한 접시에 소금에 절인 양배추 침대 위에 꿩을 선물했습니다. 코르크 케이지는 제거되었지만 코르크는 여전히 병에 남아 있습니다. 접시가 테이블에 올 때쯤 사우어크라우트의 열기가 코르크를 터뜨려 와인이 크라우트와 꿩 전체에서 거품을 일으키도록 시간을 정확히 맞춰야 했습니다. 셰프들은 더 이상 그런 일을 하지 않습니다.
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뉴잉글랜드 음식을 기념하게 된 계기는 무엇인가요?
샌프란시스코에서 저는 파인 다이닝과 클래식 프렌치 요리에는 기술과 표현이 중요하다는 사실을 깨달았습니다. 재료가 솔직하지 않아서 마음이 불편해지기 시작했어요. 나는 재료에 관심이 많았습니다. 아버지의 어머니는 로마 외곽의 농장에서 자랐고 제가 요리사가 되도록 격려해 주셨습니다. 재키 오(Jackie O.) 시대와 프랑코필리아(Francophilia) 시대 말기에 젊은 미국 요리사로서 약간 가짜 프랑스인이 아닌 다른 고급 식사를 하는 것은 어려웠습니다. 동양인은 없었고, CIA에서는 구내식당과 같은 수업에서 미국음식을 가르쳤습니다. 나는 아무리 노력해도 결코 프랑스인이 될 수 없다는 것을 깨달았습니다.
1976년 우연히 셰파니스(Chez Panisse) 마늘축제에 갔다. 나는 좀 더 성분 중심적인 사람이 되고 싶다고 결심했습니다. 나는 보스턴에 가게 되었다는 이유만으로 뉴잉글랜드 해산물에 집중하기로 결정했습니다. 나는 지금까지 내 경력을 그것에 집중해 왔습니다. 나는 내 레스토랑을 자랑스럽게 생각하지만 Georges Bank라는 해산물 도매 회사도 있습니다. 이 회사는 우리 해안을 오가는 주간 보트에서 직접 구매하여 전국 최고의 레스토랑에 판매하고 모든 Summer Shack 위치에 공급합니다. . 우리는 어부들을 모르고 우리가 직접 해산물을 공급하지 않고는 Summer Shack을 할 수 없었습니다.
Summer Shack을 통해 고급 다이닝에서 캐주얼 다이닝으로 극적인 변화를 이루었습니다. 어떻게 그런 일이 일어났나요?
나는 내 경력 전반에 걸쳐 몇 번이나 자신을 재창조했습니다. 나는 25년 동안 훌륭한 식사를 했습니다. 이제 보스턴의 대부분의 사람들은 나를 고급 요리사로 알지 못합니다. 그들은 내가 조개를 던지고 있다고 생각하는데 그것은 나에게 괜찮습니다. 1995년에 나는 Jasper's Kitchen의 임대 계약을 갱신할지 여부를 결정해야 했습니다. Big Dig가 다가오고 있었고 나는 피곤했습니다. 나는 다른 일을 해야 한다고 생각했다. 파인 다이닝을 마쳤습니다. 장르는 정말 내 마음을 필요로 하고, 셰프가 참석해야 합니다. 나는 10개의 레스토랑을 갖고 싶었지만 고급 레스토랑은 없었습니다. 왜냐하면 셰프가 없으면 예전과 같지 않기 때문입니다. 나에게도 아이가 있었는데, 아이들은 고급 레스토랑에 속하지 않습니다. 나는 아이들과 가족을 위해 요리하고 싶었습니다. Summer Shack의 기본 컨셉은 시끄럽고 떠들썩한 환경에서 좋은 음식을 먹는 것입니다. 아이들은 부모가 불안해하지 않고 마음껏 놀 수 있고 모두가 즐거운 시간을 보낼 수 있습니다. 이제 우리는 연간 약 300,000파운드의 랍스터를 책임감 있게 수확합니다.
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당신의 재창조를 정의한 몇 가지 요리를 말씀해 주시겠습니까?
1. 샴페인을 곁들인 꿩 요리는 정말 놀라운 고전 요리입니다. 1970년대 중반 나의 초창기 시절의 일이다.
2. 랍스터 테르미도르는 Escoffier의 또 다른 고전입니다. 제가 보스턴의 파커 하우스(Parker House), 코플리 플라자(Copley Plaza) 같은 호텔에서 일하던 80년대 초반의 일입니다.
3. Jasper의 80년대 후반 레퍼토리에는 랍스터 옥수수 차우더와 구운 마늘 으깬 감자가 있습니다. 이제 Applebee's에서 마늘 으깬 감자를 맛볼 수 있습니다. 두 요리를 모두 제가 처음으로 만든 것 같지만 증명할 수는 없습니다.
4. 재스퍼 시대의 캐비어를 곁들인 로드 아일랜드 조니케이크(Rhode Island Johnnycakes)는 고급 식사에 대한 미국식 접근 방식을 통해 우리가 무엇을 하려고 했는지에 대해 이야기했습니다. 조니케이크는 특별한 종류의 옥수수 가루로 만든 얇고 레이스가 있는 케이크였습니다. 우리는 그 위에 수란과 오세트라 캐비어를 얹었습니다. 두 세계를 연결하는 다리 요리 중 하나였습니다.
5. 표지에 등장한 멋진 포르투갈 요리가 있어요. 내 책 돼지고기 알렌테자나라고 합니다. 처음 보스턴으로 이사왔을 때 중국 음식, 포르투갈 음식 외에는 에스닉 음식이 별로 없었기 때문에 밤에는 포르투갈 음식을 많이 먹게 되었고 정말 좋아하게 되었습니다. 샌프란시스코에서와 마찬가지로, 나는 이 고급 식당에서 요리하는 것과 밤에 먹는 것 사이에 이러한 단절을 느꼈습니다. Jasper's에서는 돼지고기와 조개, 마늘 소스를 포트 와인과 아름다운 리틀 넥 조개와 함께 맛있게 먹었습니다. Jean-Louis [Palladin]은 그것을 가지고 있었고 나중에 나에게 이 편지를 썼는데, 그것은 그가 몇 년 동안 맛본 것 중 가장 훌륭한 것이었다고 말했습니다. 그것은 나에게 세상을 의미했습니다. Jean-Louis는 요리사 중의 요리사였습니다. 그가 얼마나 뛰어난지 설명하기는 어렵습니다. 나는 Jean-Louis의 견습생이 되기 위해 내 레스토랑을 팔았을 것입니다.
6. 팬에 구운 랍스터. 그것은 30년 동안 내 빵이자 버터였으며, Jasper's에서 Summer Shack으로 가져간 유일한 요리 중 하나였습니다. 이는 보스턴 최초의 고급 중식당 중 하나인 Calais CK라는 Jasper's 옆 레스토랑에서 영감을 받았습니다. 나는 그들의 랍스터 생강 파를 좋아했습니다. 셰프 CK 사우(CK Sau)는 뜨겁게 달군 다음 빠르게 구워서 6분도 안 되어 랍스터를 요리했습니다. 페르낭 포인트(Fernand Point)가 차빌과 골파, 꼬냑을 넣어 만든 가재 요리가 있었습니다. 저는 버번을 사용했어요. 그러나 그것은 랍스터를 굽는 것에 관한 것입니다. 알과 톰리를 포함한 모든 방울은 그 소스에 들어갑니다. 그것은 아름다운 요리이며 계속해서 다시 돌아오고 있습니다.
7. Summer Shack의 클램베이크. 그것은 우리의 시그니처 중 하나입니다. 제가 이 요리를 발명한 것은 아니지만, 랍스터를 대량으로 조리하는 시스템을 발명하고 특허를 받았습니다. 저는 우리 랍스터 라인에 대한 정부 특허를 가지고 있습니다. 머리 위 장선이 있는 80갤런 주전자와 1,000갤런 랍스터 탱크입니다. 우리의 조개구이에는 랍스터, 홍합, 찜통, 초리조, 햇감자, 옥수수, 삶은 달걀이 들어있습니다. 계란은 해변에서 실제 조개를 굽는 오래된 비법에서 유래합니다. 즉, 랍스터 안에 계란을 숨기는 것입니다. 계란이 익으면 랍스터가 익습니다. 꼭 필요하지는 않지만 재미로 넣어두었습니다.
훌륭한 요리사가 되기 위해 필요한 가장 중요한 기술은 무엇입니까?
훌륭한 재료. 나는 항상 수요일에 쉬는데, 특히 여름에는 집 바로 옆에 농산물 직거래 장터가 있기 때문에 더욱 그렇습니다. 그게 제가 요리를 하는 일주일 중 어느 날 밤이에요. 나는 시장에 가서 좋은 것이 무엇인지 보고, 살 수 있는 것을 사서 집에 갑니다. 우리가 아무리 말을 많이 해도 사람들은 여전히 거꾸로 행동합니다. 그들은 요리책을 본 다음 쇼핑을 하러 갑니다. 그들은 그 반대로 해야 합니다.
초보자 가정 요리사를 위한 조언이 있나요?
집에서 요리하는 것은 집에 관한 것임을 기억하십시오. 자살하지 마십시오. 간단하게 만드세요. 친구 및 가족과 대화를 나누는 경험에 관한 것입니다. 우리 집에 오면 음식이 맛이 없을 것 같아요. 당신은 그것을 좋아할 것이지만 그것은 당신을 놀라게하지 않을 것입니다.
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더 잘하고 싶은 요리 기술이나 요리 유형이 있나요?
예전에는 샤르퀴테리와 파테를 잘했거든요. 해산물 레스토랑에서는 요구할 사항이 없으므로 브러시를 사용하고 싶습니다. 진짜 피자꾼처럼 공중에서 피자를 뒤집을 수 있었으면 좋겠어요. 가끔 시도해 보곤 합니다.
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요리 외에 어떤 재능이 있나요?
저는 핑거픽 기타를 꽤 잘 치는 사람이에요. 포크, 컨트리, 클래식을 할 수 있어요. 나는 매일 한 시간 이상 플레이합니다. 그것은 레스토랑 구름에서 나를 데려다줍니다. 옆집에 사는 여자가 가수 전문이라 연습도 도와준다. 그녀는 정말 훌륭한 목소리를 가지고 있습니다. 나는 그녀의 노래를 듣는 것만으로도 행복해요.
비밀 무기 재료 중 하나를 말해보세요.
오렌지는 껍질, 과육, 주스 등 다양한 요리의 맛을 향상시킬 수 있습니다. 사람들은 내가 그것을 몰래 들여올 때 무슨 일이 일어나고 있는지조차 모릅니다. 몇 년 전, 저는 카리브해, 그레나딘의 세인트 빈센트에서 일했습니다. 그곳의 유일한 토착 감귤류는 신 오렌지였습니다. 레몬과 라임도 구할 수 없었습니다. 익숙해지면 늘 추가하는 걸 좋아했어요. 간단한 생선 비네그레트를 만들더라도 보통은 약간의 오렌지를 몰래 넣습니다.
최고의 하우스 칵테일, 와인 또는 맥주는 무엇이며 그 이유는 무엇입니까?
너무 개인적이에요. 그것은 당신의 입맛에 달려 있습니다. 그래서 우리는 와인과 맥주 목록을 가지고 있습니다. 내 입맛에는 홉이 풍부한 맥주가 해산물과 잘 어울리지 않으며, 참나무가 너무 많이 들어간 와인도 어울리지 않습니다. 바로 관통하는 것이 필요합니다. 이것이 바로 유명한 해산물 와인이 Sancerre와 Chablis인 이유입니다. 저는 클렌저 필스너나 기네스도 좋아해요. 기네스와 굴은 정말 잘 어울려요.
긴급 상황에 처해 배낭 하나만 가져갈 수 있다면 무엇을 가져갈 것이며 무엇을 만들 것이며 그 이유는 무엇입니까?
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나는 캐비아와 빵과 버터로 모든 것을 채울 것입니다. 조금 비싸질 수도 있습니다. 하지만 해산물은 하루만 지나면 냄새가 나기 때문에 먹지 않겠습니다. 얼음과 캐비어로 채울게요. 캐비어가 없어지면 자살하겠습니다.
냉장고에서 바로 꺼내서 서서 무엇을 먹나요?
냉햄, 살라미, 피클. 정어리 통조림이나 통조림 청어 같은 이상한 음식들입니다. 저는 생선을 좋아해요. 미안하지만 몸에 좋거든요! 그리고 냉동실에는 항상 아이리시 소시지와 베이컨이 있어야 해서 언제든 BLT를 만들 수 있어요.
당신의 셰프 우상은 누구이며, 그 사람을 저녁 식사에 어디로 데려가고 싶나요?
나는 Escoffier가 런던의 Savoy Hotel에서 셰프였을 때 함께 저녁 식사를 하고 싶었습니다. 나는 몇 년 동안 그의 노예가 된 것 같은 느낌이 들었습니다! 그리고 나는 그 밑에서 요리를 했다고 주장하는 사람들과 함께 일했습니다. 그의 음식을 먹고 그것에 대해 설명하고 이야기하도록 하시겠습니까? 정말 놀라웠을 겁니다.
여행에서 가지고 온 가장 소중한 기념품은 무엇입니까?
30년 전 처음 프랑스에 갔을 때 E. Dehillerin에서 쇼핑을 하다가 아직도 낄낄거리고 있는 물건 몇 개를 샀습니다. 해틀렛이라고 불리는 화려한 꼬치, 어떤 것에는 위에 플뢰르 드 리스가 있고 다른 하나에는 위에 랍스터가 붙어 있었습니다. 고전적인 음식은 항상 접시에 담기 전에 식당에 제시되었기 때문에 로스트를 장식하는 데 사용되었습니다. 대형 로스트에는 체리 토마토나 이 헤이트렛에 과일을 얹어 장식할 수도 있습니다. 사실 저는 그 당시에 그것들을 사용할 수 있을 것이라고 생각했습니다. 하지만 너무 구식이에요. 지금은 쓸모가 없습니다. 하지만 나는 아직도 그들을 볼 때마다 미소를 짓는다. 오래 전에 지나간 일을 생각나게 하기 때문이다.
'얌펄스'에 대하여
'냠펄스', Dotdash 메레디스 브랜드 는 요리 세계에 열정을 갖고 있는 모든 사람을 위한 수상 경력이 있는 온라인 리소스입니다. 엄격하게 테스트된 레시피와 가장 신뢰할 수 있는 레스토랑, 음료, 요리 여행 및 가정 취재를 통해 우리는 모든 곳의 사람들이 최고의 음식과 와인을 발견하고, 만들고, 음미할 수 있도록 영감을 주고 힘을 실어줍니다. 우리와 우리의 편집 과정에 대해 자세히 알아보세요.
