우리는 고추의 황금시대에 살고 있습니다.
분쇄기의 소금 옆에 있는 소박한 검은 후추 열매는 시저 샐러드에 으깨어 스테이크를 굽고 토스트하는 데 사용하는 것과 같습니다. 치즈와 후추 , 또는 스크램블 에그를 뿌리는 것은 현 시대만큼 품질이 더 좋거나 전 세계 가정 요리사가 사용할 수 있는 것보다 더 나은 적이 없습니다.
제니퍼 코지 / 첼시 짐머의 푸드 스타일링 / 크리스틴 킬리의 소품 스타일링
구운 여름 스쿼시
항상 그런 것은 아닙니다. 후추는 한때 비싸고 희귀했으며 수요가 엄청나게 많았기 때문에 서기 410년에 서고트족은 유럽과 아시아 전역의 전체 문명을 매료시킨 로마 시에 대한 몸값의 일부로 3,000파운드의 후추를 요구할 정도로 매우 귀중했습니다. 후추는 국가 전체의 경제를 강화했습니다. 그것은 유럽 식민주의의 억압적인 체제와 그것이 인류의 엄청난 규모에 대한 지속적인 역사적 결과를 초래한 향신료 무역의 원동력 중 하나였습니다.
오늘날 흑후추는 여전히 지구상에서 가장 인기 있는 향신료로 남아 있으며, 밀, 옥수수, 쌀과 함께 상품 가격을 추적할 수 있을 정도로 전 세계 향신료 무역의 큰 부분을 차지합니다. 시장조사업체 IMARC에 따르면, 2021년 흑후추 시장 가치는 39억 달러였으며, 2027년에는 54억 달러로 성장할 것으로 예상됩니다. 하지만 이제 후추는 결코 우리 손끝에서 멀지 않습니다. 종종 과소평가됩니다.
검은 후추는 어디에서 왔습니까?
후추는 꽃이 만발한 덩굴의 말린 열매입니다. 파이퍼 니그럼, 포도처럼 송이 모양으로 열매를 맺는다. 엄밀히 말하면 후추 열매는 체리나 복숭아 같은 핵과 또는 핵과입니다. 흑후추를 만들기 위해 농부들은 아직 녹색이 아닌 덜 익은 후추열매를 수확하고 기계로 건조시키거나 햇볕에 건조시킵니다. 이로 인해 얇은 과일 층이 씨앗 주위에서 건포도처럼 어두워지고 시들게 되어 특징적인 어둡고 주름진 후추를 만듭니다. 후추 분쇄기에 넣는 후추 열매.
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후추 열매를 따는 농부들과 식탁 사이에는 후추의 원산지와 처리 방법을 모호하게 하는 중개업자, 가공업자, 휠러 딜러들이 많이 있습니다. 이는 의도적으로 불투명한 공급망이며 오늘날 고품질 후추의 붐은 지난 수십 년 동안 시스템을 보다 투명하게 만들기 위한 노력에 크게 기인합니다.
고추는 전 세계적으로 거래되기 때문에, 예를 들어 베트남에서 작물이 호황을 누리면 브라질의 농부가 작물 가격을 더 낮출 수 있다는 것을 의미합니다. 그들의 유일한 의지는 후추 열매를 팔기 위해 가격이 오를 때까지 후추 열매 위에 앉아 있는 것입니다. 즉, 후추 열매가 식료품점 진열대에 도달할 때쯤에는 몇 년 된 것일 수 있습니다. 몇 년 전으로 돌아가 보면 고추는 수확 후 관리가 매우 부실했고 그 결과 모든 것이 원래 품질을 보존하는 대신 재조정에 집중하게 되었다고 전 소유주인 Mark Barnett는 말합니다. 향신료 회사인 Pacific Basin Partnership Inc.의
화이타 채소
Barnett가 1994년 베트남에서 향신료를 처음 수출하기 시작했을 때, 미국이 무역 금지 조치를 해제한 직후에 그는 농부들이 길 한가운데, 종종 말과 개 근처에서 후추 열매를 말리는 것을 보았습니다. 그는 농부들과 협력하여 공급 경로를 단축하고 건조 및 살균 공정을 변경하여 보다 일관되고 고품질의 작물을 수출하기 위해 노력했습니다. 지난 수십 년 동안 유사한 방법이 널리 보급됨에 따라 후추의 전반적인 품질이 기하급수적으로 향상되었습니다.
단일 원산지 고추의 부상
또한 지난 10년 동안 Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co., Frontier Co-Op를 포함한 여러 향신료 회사들이 향신료 무역 시스템을 더욱 공평하고 투명하게 만들기 위해 노력해 왔으며, 그 결과 농민과 농민 모두에게 더 나은 임금을 제공했습니다. 고추 애호가를 위한 더욱 신선한 최종 제품입니다. 사람들이 지역 농산물과 지속 가능한 방식으로 조달되는 해산물에 집중하는 요리 세계에서 새로운 합창단은 향신료, 특히 향신료 회사 Diaspora Co.의 창립자이자 CEO인 Sana Javeri Kadri가 사용하는 재료인 후추 열매에 대해 동일한 이해를 제공하기를 희망합니다. , 향신료의 관문을 호출합니다. (주방에 가장 지속 가능하게 공급되는 후추에 대해서는 아래 후추 가이드를 참조하십시오.)
상품 고추가 많은 손을 거치게 된다는 사실은 부도덕한 향신료 거래자가 고추를 불순물로 섞거나 더 저렴하고 품질이 낮은 후추 열매를 수출용으로 교환할 수 있는 기회가 많다는 것을 의미합니다. 인도 케랄라에서 Diaspora Co.의 Aranya Black Pepper를 공급받는 Kadri는 후추를 수출할 때 수출입 당국에 지불하는 가격을 공개해야 하며 그들은 우리를 지옥으로 몰아넣고 있다고 말합니다. 그들은 '왜 미국 고객이 이것에 그렇게 많은 비용을 지불합니까? 그들에게 일부 상품 고추를 팔고 계속 동일한 가격을 받고 싶습니까? 너무 많은 수출업자가 이 물건을 가져오기 위해 지름길을 택하고 다른 방법을 고안하고 있기 때문에 일종의 사기를 포함하고 싶어하는 것이 너무 유혹적입니다. .
과거 시스템은 불의로 가득 차 있었기 때문에 처음부터 힘들게 구축해야 하는 새로운 공급망입니다. Kadri는 이를 지난 30년 동안의 커피 재구성에 비유합니다. 커피는 항상 상품에 불과했으며 지난 20년 동안 스페셜티 커피 산업에서 일어난 일은 완전히 새로운 세상을 창조했다고 Kadri는 말합니다. 나는 그것이 향신료의 세계에서 일어나야 할 일이라고 생각합니다. 공급망 평등의 증가는 고추 생산자와 근로자뿐만 아니라 고추를 사랑하는 모든 사람에게 좋습니다.
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후추 가이드
고추의 황금시대는 지금 당장 후추 열매로 요리하는 것이 정말 흥미롭다는 것을 의미합니다. 후추가 향신료의 왕인 데는 이유가 있습니다. 후추는 수많은 요리에 활용될 수 있는 방법을 제공합니다. 그 작은 후추 열매 안에는 거대한 세계가 있고, 거기에 접근하려면 그라인더만 있으면 됩니다. 후추에는 다양한 종류가 있으며 이를 사용하여 요리하는 방법도 더욱 다양합니다.
후추
꽃이 만발한 덩굴의 성숙한 열매를 건조하여 후추를 만듭니다. 후추에는 다양한 풍미의 뉘앙스가 있습니다. 향신료 회사인 Burlap & Barrel의 공동 창업자인 Ethan Frisch는 테루아, 재배 장소와 방법, 숙성 주기에서 수확하는 시기 등 다양한 요인이 후추 열매의 맛을 결정한다고 설명합니다. 예를 들어, 후추 열매가 녹색일 때 수확하지 않고 포도나무에서 익히면 후추 열매는 더 부드럽고 과일 맛이 나며 발사믹 같은 맛을 냅니다. Frisch는 잔지바르산 후추를 매우 레몬향이 나는 것으로 묘사하는 반면, 다른 후추 열매는 초콜릿, 커피 또는 허브 향을 느낄 수 있습니다. (우리는 특히 Aranya Black Pepper를 좋아합니다. 디아스포라(주) ., 육두구와 무화과 향이 풍부합니다.)
피망
녹색 후추 열매는 검은 후추와 동일한 열매이지만 동결 건조하거나 소금물에 절이거나 신선하게 사용합니다. 이 건조되고 미성숙한 고추 열매는 밝은 풀 향이 납니다. 때때로 태국 슈퍼마켓에서 구입하거나 온라인에서 소금물에 절인 형태로 판매되는 신선한 녹색 후추는 매콤한 케이퍼와 같은 요리에 약간의 열기와 신선함을 더해줍니다. 건조하는 대신 소금물에 담그면 짭짤하고 풍미가 있는 케이퍼 같은 재료가 됩니다.
대구 타코
흰 후추
흰 후추 열매는 과일 층이 벗겨진 열매의 씨앗입니다. 프랑스 요리에서 백후추는 일반적으로 미적 목적으로 사용되어 검은 점이 밝은 색상의 요리에 착색되는 것을 방지합니다. 일부 동남아시아 국가에서는 후추 열매를 물에 넣어 과일을 제거한 후 발효시켜 백후추를 만들어 치즈 같은 펑키한 느낌을 줍니다. (특히 추천합니다. 삼베 & 배럴' s 발효된 백후추. 인도네시아 농장에서 공급되며 펑키하고 감칠맛이 나는 맛이 있습니다.)
핑크페퍼
핑크페퍼콘은 아무 관련이 없습니다 파이퍼 니그럼 그러나 세 가지 식물 중 하나에서 나옵니다. 부드러운 정강이, 페루 출신; 스키누스 테레빈티폴리우스(Schinus terebinthifolius), 브라질 고추나무; 또는 유오니무스 펠로마누스, 일명 마다가스카르 출신의 바이에스 장미 식물. 핑크 페퍼콘의 더 부드러운 프로필은 아이스크림과 같은 달콤한 응용 프로그램과 핑크 페퍼콘 치즈 케이크와 같은 디저트에 잘 어울립니다. (저희는 과일향이 나고 섬세한 핑크 페퍼콘을 추천합니다. 스파이스 왈라 ).
사천 고추와 산초 고추
사천 고추와 산초 고추는 가시나무과에 속하는 두 종류의 나무의 말린 과일입니다. 둘 다 톡 쏘는 시트러스 향을 전달하며 입에 윙윙거리고 얼얼한 느낌을 줍니다. 산초 후추 일본산은 녹색이고 레몬향이 더 납니다. 중국 사천 후추 종종 구워서 숲속의 느낌과 아름다운 붉은 분홍색을 띕니다. 그들의 시그니처인 얼얼하고 얼얼한 특성은 마파두부와 같은 전통 사천 요리를 맛보거나 팝콘 위에 갈아서 먹기에 완벽합니다. 발효된 백후추는 나시고렝(nasi goreng), 퍼케델 켄탕(Perkedel Kentang)과 비건 카시오 에 페페(vegan cacio e pepe)와 같은 인도네시아 요리에 깊은 감칠맛과 치즈 같은 톡 쏘는 맛을 선사합니다. (고품질 사천 후추를 주문하세요. 말라 시장 .)
조리법
Pla Phadcha (매운 칠레 소스를 곁들인 태국식 생선 튀김)
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살짝 아삭아삭하고 부드러운 생선은 굴 소스의 달콤한 맛과 어린 생강과 유사한 뿌리줄기인 핑거루트의 부드럽고 신선한 풍미를 선사합니다. 소금에 절인 녹색 후추 열매는 육즙이 많고 시큼하며 짠 맛을 선사합니다. 생선을 튀길 때 조각이 손상되지 않도록 부드럽게 다루십시오.
흑후추 쇠고기
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얇게 썬 쇠고기 안심에 소금과 갓 갈은 검은 후추로 양념을 한 후 매콤한 태국산 녹색 고추, 감귤류와 꽃무늬 레몬그라스, 달콤한 적양파, 생강을 넣고 빠르게 볶습니다. 이 요리는 Cynthia Shanmugalingam의 스리랑카 요리책에 있는 검은 후추 쇠고기를 각색한 것입니다. 람부탄. 요리하기 전에 레몬그라스를 멍들게 하면 질기고 나무가 많은 줄기에서 향과 맛이 나옵니다.
레시피 받기말라볶음 파니르
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부드럽고 온화한 맛을 지닌 파니르는 조나단 쿵(Jonathan Kung)의 말라 향신료의 복잡함을 보여주는 완벽한 중립 캔버스입니다. 그의 믹스는 사천 어징 티아오 고추, 사천 후추 열매, 산쇼 후추를 결합하여 따끔거리고 마비된 느낌을 주며 스모키한 맛과 밝은 시트러스 향이 겹겹이 쌓입니다. 사천식 얼징티아오 고추는 믹스에 온화한 열기를 더해줍니다. 찾을 수 없으면 다른 사천 고추로 대체할 수 있지만 열 수준에 주의하세요.
레시피 받기감자튀김 (인도네시아 감자튀김)
제니퍼 코지 / 첼시 짐머의 푸드 스타일링 / 크리스틴 킬리의 소품 스타일링캄파리를 곁들인 음료
이 황금빛 백후추 향이 나는 감자튀김은 팬에 튀긴 미트볼인 네덜란드식 프리칸델을 인도네시아식으로 변형한 것입니다. 이 버전에서는 감자에 백후추의 흙냄새와 날카로운 열기, 튀긴 샬롯의 달콤하고 향긋한 바삭한 맛이 더해집니다. 달걀 반죽이 푹신하고 푹신한 매쉬를 감싸고 퍼케델의 외부를 가볍고 바삭하게 유지합니다.
레시피 받기핑크 페퍼콘 치즈케이크
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페이스트리 셰프 나타샤 피코위츠(Natasha Pickowicz)는 부드러운 풍미가 더해진 디저트를 강화하고 싶을 때 핑크 페퍼콘을 선택합니다. 갓 갈아낸 베리는 다른 맛을 압도하지 않으면서도 이 부드러운 스테이크하우스 스타일의 치즈케이크와 같은 달콤한 간식을 들어 올리고 밝게 해줍니다. 갓 갈아낸 핑크 페퍼콘을 커스터드에 주입하면 크리미한 풍부함과 균형을 이루는 섬세한 과일향이 더해집니다.
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