맛있는 오리 요리법

사진:

Matt Taylor-Gross / Barrett Washburne의 푸드 스타일링

바람개비를 어떻게 만드나요?

수상 경력이 있는 요리책 작가인 Paula Disbrowe는 '저녁 식사를 위해 오리 한 마리를 준비하는 것은 관대함과 진지한 감정의 몸짓입니다.'라고 썼습니다. 새 전체, 오리 가슴살, 오리 다리 등 무엇을 먹든 풍미 가득한 고기를 제공할 수 있는 부드럽고 육즙이 풍부한 요리법이 있습니다. 셰프 Anne Quatrano와 Paul Kahan이 소금 절임 비법을 공개하고, 전설적인 Jacques Pépin이 그의 고전을 공유합니다. 오렌지 덕 레시피에 따라 Angie Mar는 차가운 훈제 요리와 부드러운 파테 요리 등 세 가지 방법으로 오리 요리를 준비합니다. 가장 눈에 띄고 입에서 녹는 오리 요리법은 다음과 같습니다.

클래식 덕 콩피

사진: Victor Protasio / 푸드 스타일링: Margaret Dickey / 소품 스타일링: Julia Bayless

오리 콩피 요리는 레스토랑 셰프에게 맡기는 것이 가장 좋은 것처럼 들릴지 모르지만 F&W Test Kitchen의 Adam Dolge는 과정이 간단하며, 씹을 때마다 즐거움을 주는 부드럽고 맛있는 고기를 얻을 수 있다고 말합니다.

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감자와 프리제를 곁들인 훈제 오리

아론 커크

Paula Disbrowe에 따르면 오리를 그릴에 굽는 것은 닭고기만큼 쉽고(특히 익은 정도를 측정하기 위해 순간 판독 온도계를 사용할 때) 깊은 맛의 결과는 레스토랑에서 얻을 수 있는 그 어떤 것보다도 만족스럽습니다. 그녀는 이 레시피를 일품요리의 그릴러 버전이라고 부릅니다.

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북경오리

사진: Christopher Testani / 푸드 스타일링: Margaret Monroe Dickey / 소품 스타일링: Prissy Lee

F&W Test Kitchen의 John Somerall에서 간장, 꿀, 중국 오향료, 해선장 양념을 더해 비교할 수 없을 정도로 바삭한 껍질을 자랑하는 진한 오리입니다.

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사과 브랜디 카라멜을 곁들인 훈제 오리 가슴살

윌리엄 헤리퍼드

두껍고 달콤한 오리 지방 캐러멜과 부드러운 사과가 풍부한 소스를 만들어 2017 F&W 베스트 뉴 셰프 Angie Mar가 스모키한 오리 가슴살과 완벽하게 조화를 이룹니다.

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오리 타코

사진: Antonis Achilleos / 푸드 스타일링: Ruth Blackburn / 소품 스타일링: Christina Daley

오랫동안 테스트 주방 편집자이자 요리책 저자인 Grace Parisi는 오리 가슴살에 양념을 하고 쿡탑에 가열한 후 굽고 절인 할라피뇨에서 열을 얻는 고수 라임 소스와 짝을 이룹니다. 잘게 썬 당근, 얇게 썬 쪽파, 무순이 타코를 둘러쌉니다.

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노간주나무를 문지른 오리구이와 체리 주스

크리스토퍼 테스타니

오리 애호가인 Angie Mar는 오랫동안 소금에 절인 후 오리를 차갑게 훈제하여 지방이 달콤한 연기 냄새를 흡수하도록 한 다음 새 전체를 천천히 구워냅니다. Mar는 자신이 자란 태평양 북서부의 벚나무에 대한 존경심을 표현하기 위해 오리 국물을 줄인 풍부한 소스와 신랄한 체리를 곁들여 제공합니다.

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Spaetzle와 버섯 라구를 곁들인 오리 다리 조림

데이비드 말로쉬

지난 수 세기 동안 독일의 추수 축하 식사에서 영감을 받은 1996년 F&W 최고의 신임 셰프 Maria Helm Sinskey는 버터처럼 바삭바삭한 스패츨레와 짭조름한 버섯을 곁들인 편안한 조림 요리로 전통적인 거위다리 쿼터를 사용하기 쉬운 오리로 바꿨습니다.

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복숭아 바베큐 소스를 곁들인 저크 훈제 오리

그렉 듀프리

2019 F&W 베스트 신인 셰프 브라이언 퍼먼(Bryan Furman)의 드립팬 위에서 오리를 훈제하는 방법은 빠르고 효율적이며, 고기를 질기지 않고 단 30분 만에 강렬한 스모키 향을 오리에 불어넣습니다.

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수수를 뿌린 알리움을 곁들인 훈제 오리

앤지 모지어

요리책 저자인 예완데 코몰라페(Yewande Komolafe)는 세계에서 가장 오래된 것으로 알려진 곡물 중 하나인 수수를 사용합니다. 연구자들은 이 곡물이 북동부 아프리카에서 유래했다고 믿습니다. 꿀이나 당밀과 마찬가지로 수수 시럽은 흙맛이 나지만 점도가 더 묽고 약간 더 신맛이 나는 경향이 있습니다.

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바삭한 오리고기와 매콤한 디핑 소스를 곁들인 소바 국수

사진: Greg DuPree / 푸드 스타일링: Paige Grandjean 및 Chelsea Zimmer / 소품 스타일링: Christine Keely

요리 강사이자 작가인 사카이 소노코의 차갑고 쫄깃한 수제 소바와 김이 모락모락 나는 따끈따끈한 바삭한 오리, 국물이 풍부한 디핑 소스의 조합은 비교할 수 없는 즐거움입니다.

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오리밥과 복숭아 샐러드를 곁들인 바삭한 오리

Matt Taylor-Gross / Barrett Washburne의 푸드 스타일링

섄디 음료

바삭한 오리고기와 고소한 더러워진 밥, 그리고 달콤한 복숭아 샐러드가 어우러져 최고 요리사 좋아하는 Tiffany Derry의 요리는 기억에 남는 맛과 식감의 대비를 선사합니다.

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만다린 오렌지와 대추를 곁들인 매콤한 오리 가슴살

앨리슨 미크쉬

요리책 작가인 Andrea Slonecker는 풍부한 맛의 고기를 보완하는 대담한 모로코 향신료 혼합물인 라스 엘 하누(ras el hanout)를 곁들인 오리 오렌지 요리를 선보입니다.

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블랙베리 컨서바를 곁들인 오리 간 파테

윌리엄 헤리퍼드

블랙베리 콘세르바의 신맛과 질감은 팬케이크, 와플 또는 아이스크림에 얹어 먹을 수 있는 Angie Mar의 풍부하고 부드러운 파테와 좋은 대조를 이룹니다.

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오렌지 덕

상징적인 셰프 Jacques Pépin의 전체 오리 구이 레시피에는 오렌지 제스트, 오렌지 주스, 오렌지 조각, 감귤 맛이 겹겹이 쌓인 Grand Marnier가 포함되어 있습니다.

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당근을 곁들인 4가지 양념 오리 가슴살

와인 전문가인 Richard Betts는 쿡탑에서 주철 프라이팬으로 요리하고 마지막으로 오븐에 굽기 전에 빠르게 향신료를 혼합하고 갈아서 문지르는 방법으로 오리 요리를 쉽게 준비할 수 있도록 도와줍니다.

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시트러스 팬 소스를 곁들인 오리 구이

오랫동안 F&W 테스트 주방 감독을 맡은 Marcia Kiesel의 오리 구이는 껍질이 풍부하고 바삭바삭하며 레몬과 오렌지 향이 납니다.

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병아리콩 크레페와 회향 설탕에 절인 과일을 곁들인 오리 요리

2004년 F&W 최고의 신인 셰프 브래드포드 톰슨(Bradford Thompson)은 이 층으로 된 요리에서 오리 다리를 삶고 오리 가슴살에 글레이즈를 바릅니다.

된장 유약

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양파와 바삭바삭한 판체타를 곁들인 팬에 구운 오리 가슴살

2000년에 이 구운 오리 요리는 셰프 Annie Wayte와 Anna Kovel이 이끄는 영국 패션 디자이너 Nicole Farhi의 소매점 플래그십 매장인 뉴욕 레스토랑 Nicole's에서 가장 인기 있고 좋은 평가를 받은 요리 중 하나였습니다. 그들의 요리법은 시간의 시험을 견뎌냅니다.

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잠두와 스위트피를 곁들인 소금에 절인 오리 가슴살

1995년 F&W 최고의 신인 셰프 Anne Quatrano는 오리 가슴살을 육즙이 많고 풍미 있게 만드는 간단한 비법을 가지고 있습니다. 팬에 굽기 불과 몇 시간 전에 그녀는 고기를 가볍게 절이는 신선한 허브와 소금 혼합물로 오리 가슴살을 문지릅니다.

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잘게 썬 오리를 곁들인 봄바 디 리소(속을 채운 떡)

Greg Dupree / 푸드 스타일링 - Ruth Blackburn / 소품 스타일링 - Thom Driver

릴레 블랑이 뭐야?

이탈리아 에밀리아 로마냐의 상징적인 레스토랑인 Ostreria Fratelli Pavesi에서 세 명의 Pavesi 형제는 19세기 중반의 진미에 경의를 표합니다. 잘게 썬 오리와 흙 냄새가 나는 포르치니 버섯을 듬뿍 채워 만든 구운 쌀 폭탄입니다.

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그린 올리브와 프로방스 허브를 곁들인 천천히 조리된 오리 요리

'Yumpulse' Test Kitchen은 Paula Wolfert의 오리 요리법을 여러분이 찾을 수 있는 가장 관대하고 맛있는 요리법이라고 부릅니다. 콩피만큼 맛있고 부드러울 때까지 향을 첨가한 오리를 천천히 요리한 다음 껍질이 바삭바삭해질 때까지 굽는 요리는 새의 모든 장점을 활용합니다.

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Duck Ragù와 함께 있는 Pappardelle

James Beard 상을 수상한 뉴욕 시 Hearth의 셰프 Marco Canora는 오리 조림을 곁들인 파스타 레시피에서 오리 콩피를 요구합니다.

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오리와 살구를 곁들인 밥

2013 F&W 베스트 뉴 셰프 조지 멘데스(George Mendes)가 수란 오리 가슴살과 홈메이드 오리 콩피를 곁들인 이 시그니처 요리를 선보입니다.

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황금 비트 판자넬라를 곁들인 건조 숙성 오리 가슴살

1999 F&W 시카고 The Publican의 최고 신인 셰프인 Paul Kahan은 오리 가슴살의 풍미를 높이는 훌륭한 비법을 가지고 있습니다. 그는 오리 가슴살을 뼈째로 냉장고에 넣어 최대 1주일 동안 숙성시킵니다.

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북경오리볶음

Ken Hom은 중국 볶음 요리의 권위자입니다. 그는 이 주제에 관해 네 권의 책을 썼습니다. 그래서 Hom이 볶음 요리에서 닭고기를 더 고기가 많고 풍부한 오리 가슴살로 대체했을 때 우리는 그것이 좋은 생각이라는 것을 알았습니다. 오리는 고추, 마늘, 땅콩이 섞인 맛을 견딜 수 있을 만큼 맛이 충분합니다.

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