모든 작업에 가장 적합한 일본식 칼 8가지

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음식과 와인 / 브라이언 코핀스키

부엌칼에 있어서 일본은 세계적으로 유명합니다. 이 나라의 칼은 세계 최고로 간주되며 그것이 칼날에 관한 전부입니다. 일본 칼은 일반적으로 탄소강을 사용합니다. 탄소강은 스테인리스보다 단단하고 매우 날카롭게 만들 수 있지만 부서지기 쉽습니다. 잘못된 것을 자르기 위해 잘못된 칼을 사용하면 칼날이 부서질 수 있으므로 개별 작업에 맞게 제작된 다양한 일본식 칼이 있습니다. (심지어는 일본식 버터 나이프 펴바르기 힘든 차가운 버터의 문제를 해결해줍니다.)

칼 전문가 마이클 벤(Michael Behn) 모시모시 칼갈이 (우리가 최고의 제품을 테스트할 때 전문 지식을 빌려준 사람이기도 합니다. 껍질 벗기는 칼 ) 몇 시간 동안 일본 칼에 대해 시적으로 이야기할 수 있었고, 그는 정보의 보고입니다. 수십 가지 자체 테스트 결과를 고려하고 Behn이 가장 좋아하는 스타일을 고려한 후 권장 사항 목록을 가장 일반적으로 사용되는 스타일 중 8가지로 줄였습니다. 모든 요리사가 자랑스러워할 만큼 날카로운 일본식 칼을 추천하는 최고의 제품을 읽어보세요.

최고의 일상용 칼

사진: 아마존

매우 인기 있는 Mac Knife 시리즈 Hollow Edge Chef's Knife는 저희 셰프 나이프 테스트에서 전반적으로 가장 좋아하는 제품으로, 이는 결코 적지 않은 성과입니다. Mac은 칼날의 무게와 손잡이 사이에서 균형 잡힌 느낌이 아주 훌륭하다고 합니다. '냠펄스' . 손에 쥐는 느낌이 단단하고 좋고, 무게감과 밸런스가 좋아서 중간에서 큰 손을 가진 사람들을 위한 만능 요리사용 칼입니다. Mac은 다양한 목적으로 설계되었으며 칼날의 빈 홈 덕분에 대부분의 재료를 쉽게 작업할 수 있어 끈적한 재료를 쉽게 꺼낼 수 있습니다. Pakkawood 손잡이는 손에서 미끄러지지 않으므로 합금강 칼날을 사용한 모든 절단 작업이 더욱 안전하게 느껴집니다.

블레이드 길이: 8인치 | 블레이드 재질: 스테인레스 스틸 | 총 길이: 12.63인치 | 핸들 재질: 파카우드

베스트 규토

규토는 야채, 생선, 고기와 함께 사용할 수 있기 때문에 가장 다재다능한 칼 중 하나입니다. 칼날이 둥근 모양이어서 자르는 동안 칼을 흔들 수 있다는 점에서 서양식 칼과 비슷합니다. Tojiro는 우수하고 신뢰할 수 있는 브랜드이며 DP Gyuto Knife는 테스트에서 매우 좋은 성능을 발휘하여 모든 종류의 일본식 칼 중에서 좋은 평가를 받았습니다. 처음으로 일본식 칼을 구입한 거의 모든 라인 요리사는 토지로 DP 규토(Tojiro DP Gyuto)를 구입했으며 모두 그 제품을 갖게 되어 매우 기뻐했다고 Behn은 말합니다. 나는 수년에 걸쳐 요리사들에게 많은 것을 선물했습니다. DP를 테스트했을 때 피부가 걸리거나 주스가 흘러나오지 않고 버터처럼 토마토를 자르는 것으로 나타났습니다. 그러나 이 얇은 칼날은 대규모 도살이나 뼈를 베는 데에는 적합하지 않습니다. 이를 위해 당신은 고기 베는 큰 칼 — 또는 아래 요시히로와 같은 데바.

블레이드 길이: 8.2인치 | 블레이드 재질: 코발트 합금 강철 코어, 스테인레스 스틸 외관 | 총 길이: 14인치 | 핸들 재질: 플라스틱

Best Santoku

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산토쿠는 일상적으로 사용하기 좋은 다용도 칼입니다. 세부적인 작업을 위한 뾰족한 끝과 더 큰 품목을 위한 대부분 평평한 가장자리가 있는 규토보다 약간 더 무겁습니다. 고기, 생선, 야채를 썰거나 썰 때 사용할 수 있으며, 마사모토의 멋진 버전이 테스트에서 높은 순위를 차지했습니다. 녹슬지 않는 칼날은 매우 단단한 스테인레스 스틸을 만드는 특별한 공정을 통해 만들어졌습니다. 그리고 목련나무와 물소 뿔로 만든 아름다운 손잡이가 특별한 칼임을 나타냅니다. 장인정신을 신뢰할 수 있으며 이 도구는 오랫동안 사용할 수 있습니다.

블레이드 길이: 6.5인치 | 블레이드 재질: 스테인레스 스틸 | 핸들 재료: 목련 나무, 물소 뿔

최고의 고백

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나키리는 야채만을 위해 만들어졌습니다. 직사각형 칼은 일반적으로 날의 윤곽이 좁기 때문에 정확하고 종이처럼 얇은 조각을 쉽게 얻을 수 있습니다. 흔들리는 동작보다는 위아래로 자르는 용도로 제작되었으며 산토쿠와 같은 것보다 생선과 고기에 덜 유용합니다. Tojiro는 나키리스를 테스트했을 때 차트 1위를 차지했으며 블레이드의 가격은 다양합니다. 놀라울 정도로 민첩하고 날카로워서 힘 없이도 쉽게 절단할 수 있습니다. 특히 당근과 같은 단단한 야채를 절단할 때 좋은 특성을 보입니다. 이 중급 모델은 내구성이 뛰어난 합성 미카르타 핸들을 적용했으며, 다마스커스 블레이드는 코발트 합금강의 두꺼운 코어 위에 저탄소 및 고탄소 스테인리스강 37겹을 접어서 제작했습니다.

블레이드 길이: 7인치 | 블레이드 재질: 코발트 합금 강철 코어, 스테인레스 스틸 외관 | 총 길이: 11.75인치 | 핸들 재질: 미카르타

베스트 데바

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데바에는 생선과 조개류를 도살하기 위한 강력하고 무거운 칼날이 있습니다. 꼬리와 머리를 제거하기 위해 작은 뼈와 연골을 자를 수 있을 만큼 강력하지만, 짧은 길이와 뾰족한 끝으로 인해 필렛을 자르거나 껍질을 제거할 때 정밀한 제어가 가능합니다. 동일한 특성으로 인해 이 칼은 대부분의 다른 종류의 고기에도 적합합니다. 닭고기를 분해하거나 분리할 수 있습니다. 돼지갈비 전체 허리에서, 심지어는 양 다리의 뼈를 제거했습니다. 요시히로의 칼은 특히 이렇게 짧은 칼의 경우 가격이 꽤 비싸지만 데바를 구입하는 것이 좋습니다. 견고함은 안전에 매우 중요합니다.

블레이드 길이: 6.5인치 | 블레이드 재질: 탄소강 | 핸들 재질: 자단

브런치 음료

슬라이싱 및 조각에 가장 적합

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스시와 사시미를 썰기 위해 만들어진 일본식 칼은 많지만 대부분의 가정 요리사는 한 개 이상이 필요하지 않습니다. 우리가 가정용 수지히키를 좋아하는 이유는 생선을 정밀하게 자를 수 있으면서도 길이가 길어서 일반용으로도 쓸 수 있기 때문입니다. 조각칼 이자형. Kikuichi를 언급하지 않는다면 우리는 분명히 여기서 뭔가 잘못하고 있는 것이라고 Behn은 말합니다. 그들은 700년 전부터 칼을 만들기 시작했습니다. 나는 그 유명한 역사 때문에 그들을 너무나 사랑합니다. 그들은 사무라이 검이 불법이었던 메이지 유신까지 사무라이 검을 만들었습니다. 그래서 그들은 전환하여 부엌칼을 만들기 시작했습니다. 핏과 마감은 항상 완벽하며 부터 0까지 다양한 옵션이 있어 제가 가장 좋아하는 브랜드 중 하나입니다. (그렇게 많이 쓰고 싶지 않다면, Kai yanagiba , 낚시 작업에도 좋으며 가격이 꽤 저렴합니다.)

블레이드 길이: 9.5인치 | 블레이드 재질: 합금강 | 핸들 재질: 에코우드

최고의 본딩 나이프

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고기용으로 만들어진 다른 일본식 칼이 있지만 고쿠조는 고기와 뼈를 분리하는 데 매우 특별합니다. 그리고 이 Shun 모델은 본딩 칼 테스트에서 최고의 과시를 위해 선택되었습니다. 뾰족한 끝, 강한 곡선, 좁은 프로필 덕분에 이 칼은 기동성이 뛰어나고 도살에 적합합니다. Shun은 칼날의 날카로움뿐만 아니라 손잡이의 편안함과 수제 도구의 전반적인 아름다움 덕분에 가장 좋아하는 일본 브랜드입니다. 가격이 저렴하지는 않지만 그럴 만한 이유가 있습니다. (특히 생선에 대한 또 다른 좋은 선택은 Shun's입니다. 유연한 등심 칼 .)

블레이드 길이: 6인치 | 블레이드 재질: 합금강 | 핸들 재질: 파카우드

최고의 일본식 빵칼

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최고의 빵칼은 톱니 모양의 칼날을 사용하여 가장 부드러운 빵이라도 부스러기를 으깨지 않고 쉽게 자를 수 있으며, 이 일본식 칼은 보기에도 훌륭하고 아름답습니다. 그것은 섬세한 우유 빵과 여름 샌드위치용 토마토의 작업에 달려 있습니다. 테스트 후 우리는 디자인 부문에서 Miyabi 최고상을 수여했습니다. 그 이유는 그것이 너무나 아름답기 때문입니다. Miyabi의 칼은 여러 면에서 탁월합니다. 이것이 바로 Behn이 이 브랜드를 자신이 가장 좋아하는 브랜드라고 부르는 이유입니다. 하지만 우리는 이 칼을 보기보다 더 좋아합니다. 역사적인 혼바즈케 방법을 사용하여 연마한 덕분에 놀라울 정도로 날카롭습니다. 칼날이 녹슬지 않도록 보관하기 전에 매우 건조한 상태로 유지하십시오.

블레이드 길이: 9.5인치 | 블레이드 재질: 다마스커스 강철 | 총 길이: 14.41인치 | 핸들 재질: 미카르타

일본 칼을 구입할 때 고려해야 할 요소

잎

칼날, 특히 일본산 칼날의 경우 강철의 경도가 중요합니다. 대부분의 칼은 로크웰 경도 척도(Rockwell Hardness Scale)로 알려진 업계 표준 경도를 사용하여 등급이 지정됩니다. 블레이드의 로크웰 등급이 낮을수록 부드러운 구성으로 인해 블레이드가 더 쉽게 무뎌집니다. 일본식 칼은 일반적으로 55~62등급으로 대부분의 서양식 칼보다 단단하고 강합니다. 나는 좋은 단단한 일본 강철과 좋은 강철도 찾고 있습니다. Behn은 내부가 야금학적으로 건전하고 단련이 더 잘 되어 있다고 말합니다. 일본산 강철은 더 단단하기 때문에 구부러지기 전에 부러지기 때문에 일부 브랜드는 부서지기 쉽습니다. 경도는 가장자리 유지에 도움이 되며, 서양 칼과 관련하여 일본인이 초과하는 또 다른 영역입니다.

핸들

대부분의 일본식 칼날에는 마감 처리되었거나 마감 처리되지 않은 나무 손잡이가 있습니다. 최적의 그립감을 위해 전통적으로 팔각형, D자형 또는 타원형입니다. Global과 같은 일부 브랜드에는 유지 관리가 더 쉬운 금속 손잡이가 있습니다. 미완성 목재는 건조를 방지하기 위해 가끔 기름을 발라야 합니다. 하지만 지방이 많은 고기를 도살하는 경우 금속 손잡이가 나무 손잡이보다 더 미끄러울 수 있습니다. 또 다른 인기 있는 손잡이 소재는 목재 또는 기타 천연 소재와 수지를 혼합하여 독특한 외관과 함께 매끄럽고 내구성이 뛰어난 표면을 만드는 것입니다. Pakkawood와 Micarta는 자주 볼 수 있는 복합재료 브랜드입니다.

유지

일본 브랜드가 유지 관리 수준이 낮다고 말하는 것은 거의 실례입니다. Behn은 싱크대에 부드럽게 넣고 물과 함께 놔둘 수는 없다고 말합니다. 고탄소강은 스테인레스강보다 녹이 더 잘 발생합니다. Behn은 칼을 청소할 때 뜨거운 물을 사용할 것을 권장합니다. 남은 열이 칼날에 남아 있는 물기를 건조시키는 데 도움이 되기 때문입니다. 그는 또한 6개월마다 손잡이에 기름칠을 할 것을 권장합니다. 또한 일본식 칼을 주의해서 다루어야 합니다. 이 칼은 떨어뜨릴 수 없습니다. 물 속에 남겨둘 수는 없습니다. 이 칼로는 버터넛 스쿼시를 비틀 수 없습니다. 왜냐하면 버터넛 스쿼시가 부서지기 때문입니다. 당신은 그들을 조금 아기해야합니다. 이러한 추가 TLC는 일본 주방 브랜드 전반에 걸쳐 흔히 나타나는 요구 사항입니다.

가격

일본 칼은 가격 수준이 다르지만 일반적으로 전체적으로 비싼 편입니다. 그리고 Behn은 가능하다면 가보 칼날에 더 많은 돈을 쓰는 것이 항상 좋은 생각이라고 말합니다. 칼을 사려고 하면 아이들에게 물려주게 될 것입니다. 그리고 350달러는 당신이 소유하고 50년 동안 매일 사용할 물건에 비해 큰 문제처럼 보이지 않습니다. 저는 보통 이렇게 분해합니다. 당신은 이것을 매일 사용하게 될 것입니다.

일본 칼 테스트

일본 칼을 테스트하는 것은 광범위한 그룹 노력이었습니다. 우리는 편집자와 사내 요리 전문가를 고용하여 모양과 스타일이 혼합된 70개 이상의 칼을 테스트했습니다. 전문가와 상담하고 광범위한 테스트 데이터를 모두 검토한 후 신뢰할 수 있다고 생각하는 가격 수준과 브랜드를 적절하게 혼합하여 목록을 정리했습니다. 올바른 관리를 통해 일본식 칼은 평생 동안 사용할 수 있으며 품질이 낮은 강철에 돈이 낭비되지 않도록 하고 싶습니다.

자주 묻는 질문

• 일본칼은 다른칼과 다르게 날카롭나요?

  때때로. 일본식 칼은 대개 단일 베벨입니다. 즉, 한쪽 면만 날카롭게 되어 있으며 오른손잡이 또는 왼손잡이 사용자에게만 해당됩니다. 이는 일반적으로 이중 베벨을 갖고 있고 날카롭게 양쪽에 똑같이. 서양식 칼(예: Wüsthof에서 만든 칼)은 일반적으로 더 부드러운 금속으로 만들어지기 때문에 더 자주 갈아야 합니다.

• 일본식 칼은 얼마나 자주 갈아야 합니까?

  Behn은 양파를 잘라서 언제 칼을 갈아야 할지 평가합니다. 양파 경험을 바탕으로 개인적으로 6개월을 추천한다고 Behn은 말합니다. 양파를 자르고 있는데 종이에 미끄러지거나 주스 같은 것이 여기저기 묻어 있습니다. 그때 나는 뭔가 변화가 필요하다는 것을 압니다. 피부에 미끄러지지 않아야 합니다.

  
  

  기분 전환을 위해서는 전문적으로 칼을 가는 것만큼 좋은 것은 없지만 집에서도 할 수 있습니다. 고품질 일본산 칼날을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 숫돌 더 높은 정밀도와 제어를 위해. 더 간단하고 자동적인 것도 있습니다 칼날갈이 시도해 보지만 일반적으로 단일 베벨 블레이드를 처리할 수 없습니다.

• 가장 다재다능한 일본 칼은 무엇입니까?

  누구에게 물어보느냐에 따라 다릅니다. 어떤 사람들은 산토쿠라고 말하지만, 포인트가 필요할 때 둥근 팁이 제한적이라는 것을 알게 됩니다. 규토는 야채와 단백질을 쉽게 자를 수 있기 때문에 아마도 가장 다재다능할 것입니다. 일본식 칼은 구체적이기 때문에 규토나 산토쿠와 같은 다용도 칼도 특정 카테고리에 따라 다용도로 사용됩니다. 하지만 가장 다용도 칼에도 한계가 있습니다. Behn에 따르면 돼지를 도살하기 위해 규토를 사용하지 않을 것입니다. 그것은 모두 부서지게 될 것입니다. 그래도 꼭 골라야 한다면 우리는 일본식 요리사의 칼을 고를 것이다. 맥 나이프 시리즈 할로우 에지 셰프 나이프 .

• 일본칼의 수명을 어떻게 연장할 수 있나요?

  칼날 자체에 대한 적절한 관리 및 유지 관리 외에도 Behn은 도마 재료가 중요하다고 말합니다. 대나무, 화강암, 유리만 없다면 말이죠. 대나무는 까다로운 것입니다. 나무를 안정시키는 데 사용되는 실리콘과 같은 화합물로 인해 칼이 찢어집니다.' Behn은 최고의 테스트를 거친 도마와 같은 플라스틱이나 단단한 나무를 권장합니다.

• 일본 칼의 최고의 브랜드는 무엇입니까?

  Behn은 최고의 일본 칼 브랜드 선택 범위를 Miyabi, Shun 및 Tojiro로 좁혔습니다. Miyabi는 가장 비싸고 Shun은 중간 수준이며 Tojiro는 부가 기능이 적은 훌륭한 가치 브랜드입니다. 그는 Tojiro가 가장 내구성이 뛰어나고 고급 옵션이 있지만 디자인에 있어서는 덜하다고 말합니다. 즉, 미니멀리스트는 단순함을 좋아할 수 있습니다. 모든 요리사는 외모가 화려하기 때문에 부모님과 삼촌으로부터 슌을 재능있게 받았습니다. 외관 외에도 다양한 스타일과 기능을 갖춘 훌륭한 칼입니다. 마지막으로, 세 가지 중 가장 비싸지만 그가 가장 좋아하고 우리도 역시 좋아하는 Miyabi가 최고급 칼을 제공합니다. 테스트에서 지속적으로 좋은 성능을 발휘하며 해당 브랜드를 자주 추천합니다.

• 일제 칼이 비일제 칼보다 좋나요?

  최고의 칼은 없지만(또는 최고의 칼을 만드는 나라는 없습니다) 많은 요리사는 일본 칼이 더 날카롭고, 아름답고, 정확하기 때문에 우수하다고 믿습니다. 반면 좋은 제품은 가격이 상당히 비싼 경향이 있고, 작은 성능 차이가 가격 차이만큼 가치가 없을 수도 있습니다.

우리의 전문성

Jennifer Zyman은 'Yumpulse'의 수석 상업 작가이자 요리 학교 학위를 취득하고 15년 이상의 음식 글쓰기 경험을 갖춘 회복 중인 레스토랑 평론가입니다. 그녀의 작품은 Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living 및 Thrillist에 게재되었습니다.