아이올리

사진:

Matt Taylor-Gross / Debbie Wee의 푸드 스타일링

아이올리란 무엇인가요?

아이올리(Aioli)는 스프레드로 사용되는 마늘향이 나는 마요네즈입니다. 담그다 , 또는 수프, 스튜, 구이, 빠에야, 파스타 또는 곡물 요리 위에 소스를 뿌립니다. 그 기원에 대해서는 논쟁의 여지가 있습니다. 일부 사람들은 이 소스가 프랑스 남부 프로방스에서 만들어졌다고 말하고, 다른 사람들은 원본이 스페인의 알리올리라고 하며, 또 다른 사람들은 이 소스가 고대 로마인과 이집트인들이 사용했다고 주장합니다.

라임 비네그레트 레시피

마요네즈는 달걀 노른자에 기름을 유화시킨 뒤 식초나 레몬즙을 조금 첨가해 만든다. 달걀 노른자 1~2개를 식초나 레몬 주스 1티스푼으로 휘저은 다음 포도씨나 카놀라유와 같은 중성 오일을 아주 천천히 추가하고 한 방울씩 계속 섞어서 에멀젼이 유지되도록 합니다. 거품기가 있는 그릇이나 믹서기, 푸드프로세서에 넣어도 됩니다. 달걀 노른자에 겨자나 겨자 가루를 첨가하면 에멀젼을 안정화하는 데 도움이 되지만 오일을 천천히 첨가하는 것이 중요합니다. 그런 다음 찬물로 마요네즈를 원하는 농도로 묽게 만들 수 있습니다.

아이올리 만드는 법

아이올리는 마요네즈와 매우 유사하지만 아이올리가 달걀 노른자로 만들어지는지에 대한 또 다른 논쟁이 있습니다. 일부 전통적인 요리사는 아이올리를 마늘, 레몬즙, 기름만으로 만들어야 한다고 주장합니다. 다른 사람들은 여전히 ​​달걀 노른자를 베이스로 사용하고 기본적으로 마늘을 첨가하여 마요네즈를 만듭니다.

보스턴 셰프 Gordon Hamersley의 이 레시피는 달걀 노른자를 사용하여 에멀젼을 유지하는 데 도움을 줍니다. Hamersley는 잘게 다진 마늘로 시작한 다음 코셔 소금을 추가하고 주방용 칼의 측면을 사용하여 그것을 페이스트로 으깬다(소금은 곡물이 마늘을 페이스트로 분해하는 데 도움이 되므로 마늘 조각을 함께 고정하는 데 도움이 됩니다). 마늘을 완전히 으깨서 반죽처럼 만드는 것이 중요합니다. 그러면 생마늘 덩어리가 아이올리에 매달리지 않습니다.

올리브 오일은 이 아이올리에 강하고 후추 향이 나는 맛을 더해줍니다. 좀 더 부드러운 맛을 원한다면 올리브 오일과 카놀라나 포도씨 같은 중성 오일을 섞어 사용하세요. 약간의 사프란과 카이엔 고추가 이 소스에 연한 노란색 색조, 부드러운 꽃향, 약간의 열기를 더해 줍니다. 거기에서 이 아이올리를 프렌치 프라이나 야채와 함께 딥으로 제공하거나, 빠에야 위에 뿌리거나, 위에 사용하세요. 샌드위치 .

감귤드레싱

재료

• 잘게 다진 마늘 4쪽

• 1/2 티스푼 코셔 소금, 필요에 따라 더 추가

• 달걀 노른자 2개

• 신선한 레몬즙 1 1/2테이블스푼

• 사프란 실 한 꼬집(선택 사항)

• 올리브 오일 1컵

• 핀치카이엔 고추

  마이타이에는 '무엇'이 들어있나요?

지도

1. 도마 위에 주방용 칼의 평평한 면을 사용하여 마늘과 소금을 으깨어 페이스트로 만듭니다. 달걀 노른자, 레몬즙, 사프란을 그릇에 옮기고 잘 섞이도록 휘젓습니다. 크리미한 소스가 형성될 때까지 올리브 오일을 일정한 흐름으로 천천히 휘젓습니다. 필요에 따라 소금을 더 추가하고 카이엔 고추로 간을 합니다.