JACQUES PÉPIN의 최고의 프랑스 요리법

사진:

Greg DuPree / Victoria Granof의 푸드 스타일링 / Christine Keely의 소품 스타일링

셰프 Jacques Pépin은 1978년 3월 'Yumpulse' 창간호에 자신의 수플레 레시피가 등장한 이래로 'Yumpulse'의 역사에 함께해 왔습니다. 그 이후로 그는 우리에게 완벽한 수플레를 만드는 기술뿐만 아니라 만드는 방법도 가르쳐 주었습니다. 쇼를 중단시키다 오리 , 크레페 , 오믈렛, 파리지앵 뇨키 및 기타 프랑스 필수품.

마망 치즈 수플레

Greg DuPree / Victoria Granof의 푸드 스타일링 / Christine Keely의 소품 스타일링

이 수플레 레시피는 Jacques Pépin의 어머니가 저지른 엄청난 '실수'에서 비롯되었습니다. 그녀가 결혼했을 때 그녀는 17세였고 그의 아버지는 22세였습니다. 그녀는 어머니에게서 배운 몇 가지 간단한 요리 외에는 요리할 줄 몰랐습니다. 하지만 그녀는 요리하는 것을 좋아했고 기꺼이 두려움이 없었습니다. 페팽의 아버지는 치즈 수플레를 좋아했기 때문에 그의 어머니는 기꺼이 이를 받아들였습니다. 그녀는 이전에 수플레를 만들어 본 적이 없었지만 친구가 그것이 화이트 소스(베샤멜), 강판 치즈, 계란으로 구성되어 있다고 말했습니다.

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파리지앵 뇨키

Greg DuPree / Victoria Granof의 푸드 스타일링 / Christine Keely의 소품 스타일링

뇨키를 한 단계 더 발전시켜 굽는 것이 최고의 보상이 될 수도 있습니다. 겉은 바삭바삭하고 황금빛이며 가운데는 가볍고 커스터드한 느낌이 나는 푹신한 퍼프로 변합니다. 뇨끼를 짤주머니에 담아서 짜면 균일한 결과를 얻을 수 있지만, 끓는 물에 숟가락으로 넣어 요리할 수도 있습니다. 모양은 불규칙하지만 결과는 똑같이 맛있습니다.

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크레페 수제트

Greg DuPree / Victoria Granof의 푸드 스타일링 / Christine Keely의 소품 스타일링

레스토랑에서는 전통적으로 이 유명한 디저트 테이블 옆에 버터향이 나는 오렌지 맛 소스를 처음부터 끝까지 만드는 반면, Jacques Pépin은 접대할 때 미리 준비하는 것이 더 쉽다는 것을 알게 되었습니다. 그는 저녁 식사 손님 앞에서 술을 마시고 여전히 불타오르는 동안 크레페 플래터 위에 붓습니다.

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토마토 비네그레트를 곁들인 부추

Greg DuPree / Victoria Granof의 푸드 스타일링 / Christine Keely의 소품 스타일링

부추를 약한 불로 끓이면 매우 부드러워지고 순하고 달콤한 양파의 본질이 증폭됩니다. 얇게 썬 포도 토마토(Jacques Pépin의 토마토 껍질을 벗기고 깍둑썰기하는 고전적인 접근 방식에서 전환)와 디종 비네그레트가 이 요리에 톡 쏘는 육즙을 더해줍니다.

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강한 치즈

사진: Huge Galdones / 푸드 스타일링: Christina Zerkis

프로마쥬 포트는 남은 치즈를 활용하는 최고의 방법입니다. Jacques Pépin의 아버지는 카망베르 치즈, 브리 치즈, 스위스 치즈, 블루 치즈, 염소 치즈 조각을 어머니의 부추 국물, 화이트 와인, 으깬 마늘과 함께 섞곤 했습니다. 이 재료들은 일주일에서 일주일 반 동안 차가운 지하 저장고에 절여졌습니다(그는 그것을 정말 좋아했습니다). 이 순한 버전은 푸드 프로세서로 만들어지며 단 몇 초 밖에 걸리지 않습니다. 크래커와 함께 먹거나 토스트에 녹여 먹어도 맛있고, 얼기에도 좋습니다.

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레드와인 소스를 곁들인 쇠고기 스튜

카라 코맥

이것이 바로 기본 쇠고기 스튜입니다. Jacques Pépin의 어머니는 그녀의 레스토랑인 Le Pélican에서 그것을 제공했는데, 그곳에서 그녀는 더 질긴 고기를 사용하여 그것을 만들었습니다. Jacques는 다리미를 좋아합니다. 길고 좁은 부위로 매우 가늘지만 부드럽고 촉촉한 상태를 유지합니다. 그는 스튜에 육수나 데미글라스, 물조차 사용하지 않고 진한 레드 와인을 사용하여 깊은 맛의 소스를 만듭니다.

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닭간 파테

다이애나 치스트루가

오늘 밤 저녁 식사 아이디어

Jacques Pépin의 닭 간 파테 레시피는 부드럽고, 저렴하며, 만들기도 간단합니다. 식사 전 칵테일이나 와인 한 잔과도 잘 어울립니다.

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그뤼에르 치즈 수플레

가장 치즈 맛이 나는 빵 껍질을 만들기 위해 Jacques Pépin은 넓고 얕은 그라탕 접시를 사용한 다음 그 위에 얇은 아메리칸 치즈 조각으로 격자를 만듭니다. 수플레 라메킨도 괜찮을 것 같아요.

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그랑 마르니에 수플레

그렉 듀프리

2018년에는 'Yumpulse'가 이 레시피를 최고의 40가지 레시피 중 하나로 선정했습니다. 잡지 창간호에서 전설적인 셰프 Jacques Pépin이 완벽한 수플레 요리법을 공유했습니다. 이 천상의 감귤 향이 나는 디저트는 1978년과 마찬가지로 오늘날에도 훌륭하며 일부 요리는 시대를 초월한다는 것을 증명합니다.

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Jacques Pépin이 가장 좋아하는 파운드 케이크

파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 달걀, 버터를 같은 비율로 사용하기 때문에 프랑스인들은 파운드 케이크를 콰트르 쿼트('4/4')라고 부릅니다. Jacques Pépin의 어머니, 이모, 사촌은 모두 자신의 버전을 가지고 있습니다. 그는 설탕에 절인 감귤 껍질을 섞어서 프랑스 과일 케이크를 만드는 것을 좋아합니다. 그는 또한 에스프레소에 담근 일반 조각도 좋아합니다. 이 레시피는 원래 Pépin이 가장 좋아하는 명절 디저트에 관한 기사인 'Yumpulse' 2007년 12월호에 실렸습니다.

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오렌지 덕

오리 한 마리로 2~3인이 먹을 수 있는 고기가 거의 없기 때문에 Jacques Pépin은 이 고전적인 요리를 손님에게 제공할 때 오리 두 마리를 나란히 준비합니다. 그리고 오리를 통째로 굽기 때문에 잘 익을 때까지 조리해 껍질이 가장 바삭하고 맛도 최고입니다. 이 레시피는 그의 2011년 책에서 계속해서 사랑받는 레시피입니다. Pépin 필수사항 .

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그라탕을 곁들인 대구 브란다드 (휘핑 소금 대구 그라탕)

브란다드 드 모루(Brandade de Morue)로 알려진 프로방스 요리는 소금대구와 감자와 같은 소박한 재료를 우유, 올리브 오일, 마늘과 함께 휘저어 고급스럽고 부드러워질 때까지 조리하는 방법을 보여주는 훌륭한 예입니다. Jacques Pépin의 추가 단계 — 문서화됨 Pépin 필수사항 — 오 그라탕(갈색, 위에 치즈가 얹혀진 요리)을 제공하면 훨씬 더 맛있어집니다.

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토마토 소스를 곁들인 미트볼

불렛('작은 공') 자체를 샐러드와 함께 제공하거나, 바베큐 소스를 바르고 으깬 감자와 함께 제공할 수 있습니다. 여기에는 톡 쏘는 녹색 올리브가 흩뿌려진 빠르게 조리되는 토마토 소스가 얹혀 있습니다.

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겨자와 마늘을 곁들인 빠르게 구운 닭고기

이 맛있는 머스터드 치킨을 위해 Jacques Pépin은 닭고기를 쪼개고 다리와 어깨 관절 사이를 잘라 요리 시간을 절반으로 줄입니다.

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자두 갈레트

Carson Downing / Annie Probst의 푸드 스타일링 / Addelyn Evans의 소품 스타일링

이 타트는 Jacques Pépin의 집에서 가장 좋아하는 디저트입니다. 대황, 복숭아, 체리, 살구 등 제철 과일로 만들 수 있습니다. 반죽은 버터 같고 바삭하며 매우 관대합니다. 푸드 프로세서에서 10초 만에 반죽이 완성됩니다.

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버섯 아르마냑 소스를 곁들인 구운 카퐁

카폰은 매우 크고 중성화된 수탉으로, 종종 강렬한 닭고기 맛이 납니다. 이 레시피에서 Jacques Pépin은 새를 간단하게 구운 다음 크림, 버몬트 및 카퐁의 팬 주스가 풍부한 버섯 아르마냐 소스를 만듭니다.

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구운 핑거링 감자와 압착 캐비아 카나페

쉽고 인상적인 전채 요리를 위해 Jacques Pépin은 구운 핑거링 감자에 사워 크림과 가느다란 다이아몬드 압착 캐비어를 얹습니다. 삶아서 얇게 썬 붉은 감자도 효과가 있습니다.

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장식된 소금에 절인 양배추

Kelsey Hansen / Annie Probst의 푸드 스타일링 / Sue Mitchell의 소품 스타일링

알자스의 가족들은 일반적으로 겨울철에 슈크루트 가르니를 먹습니다. 푸짐하고 포만감을 주는 요리이기 때문입니다. Jacques Pépin은 더 빠르고 쉽게 만들기 위해 조리법을 적용했습니다. 예를 들어 집에서 만든 양배추 대신 상점에서 구입하는 소금에 절인 양배추를 사용하고, 접근하기 어려운 오리나 거위 지방 대신 땅콩기름을 제안했습니다. 그는 항상 슈크루트와 함께 두세 가지 종류의 머스타드를 제공합니다. 뜨거운 디종, 거친 포므리, 그리고 종종 타라곤 맛 머스타드도 제공됩니다.

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껍질이 바삭한 구운 거위

Morgan Hunt Glaze / Emily Nabors Hall의 푸드 스타일링 / Josh Hoggle의 소품 스타일링

고기에서 껍질을 분리한 다음 굽기 전에 거위를 찌십시오. 이는 새가 자체 지방을 맛보고 껍질을 바삭하게 만드는 데 도움이 되는 중국 기술을 적용한 것입니다.

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양파 2개를 곁들인 완두콩과 당근

이 맛있는 옛날식 요리는 완두콩과 당근을 살짝 걸쭉하게 만든 버터 향 백리향 소스에 곁들인 요리입니다.

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단풍나무로 구운 고구마

고구마를 살짝 데치면 굽는 시간이 단축되고 촉촉함이 유지됩니다. 부드러워지면 잠깐 구워서 윗부분을 갈색으로 만들 수 있습니다.

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설탕에 절인 자몽 껍질을 곁들인 초콜릿 타르트렛

오렌지는 초콜릿과 함께 먹는 클래식한 선택이지만, 설탕에 절인 자몽 껍질에는 약간의 쓴맛도 있어 즐겁습니다. Jacques Pépin은 코코아 함량이 약 70%인 깊고 강한 다크 초콜릿을 선호합니다. 진할수록 좋습니다.

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플랑드르 쇠고기 스튜

이 고전적인 벨기에 비프 스튜는 캐러멜 처리된 양파와 맥주의 새콤달콤한 조합으로 유명합니다. 여기에는 다크 벨기에 스타일 에일이 좋은 선택이 될 것입니다. 대부분의 스튜와 마찬가지로 요리도 만든 후 하루나 이틀이 지나면 맛이 더욱 좋아집니다.

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살구 과일 페이스트

Jacques Pépin에 따르면 'Pâtes de Fruits 또는 과일 젤리는 휴일에 매우 인기가 있으며 일반적으로 가격이 비쌉니다.' 프랑스에서는 고급 제과점이나 제과점에서 과일 파테 드를 판매합니다. 프랑스인들은 녹지 않고 사탕에 달라붙는 큰 결정을 가지고 있는 샌딩 설탕에 그것들을 굴립니다. 테이블 설탕도 서빙 직전에 젤리를 말아 넣으면 효과가 있습니다.

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망고와 화이트 럼 모히토를 곁들인 자몽 그래니테

얼면서 자주 저어 가벼운 얼음 조각이 형성되는 전통적인 그라니타와는 달리, Jacques Pépin은 화강암이 완전히 단단해질 때까지 덩어리로 얼린 다음 약간 슬러시가 될 때까지 냉장고에서 부드럽게 만든 후 그릇에 담습니다. 그의 가벼운 열대 디저트의 소스는 민트 칵테일인 모히토의 리프입니다.

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돼지고기와 구운 토르티야 빵을 곁들인 마이 메르게즈

이 Jacques Pépin 레시피는 Aspen의 2007년 'Yumpulse' Classic에서 따온 것입니다. '다른 북아프리카 요리와 함께 메르게스는 프랑스에서 매우 인기가 있습니다. 그 작은 양고기 소시지는 뒷마당 바비큐나 피크닉에서 흔히 볼 수 있는 클래식 음식입니다. 미국에서 핫도그가 인기를 누리는 만큼 말이죠.'라고 그는 말합니다. 페팽은 양고기와 돼지고기를 섞어서 메르게즈를 만들고, 껍질을 벗기고 고기 혼합물을 작은 패티로 만듭니다.

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무화과와 민트를 곁들인 블랙 올리브 타프나드

이 타프나드를 특별하게 만드는 것은 기름과 소금물에 절인 올리브의 기발한 혼합과 말린 무화과, 민트, 케이퍼의 달콤하고 신선하며 톡 쏘는 향이 놀라울 정도입니다.

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압착 캐비어와 사워 크림을 곁들인 오믈렛

생선 달걀과 닭고기 달걀의 최상의 조합으로 Jacques Pépin은 사워 크림, 골파, 잘게 썬 압착 캐비어를 곁들인 정통 프랑스 오믈렛을 만듭니다. 더 많은 즐거움을 위해 그는 길고 얇은 압착 캐비아 조각으로 오믈렛을 장식합니다.

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마늘과 파슬리를 곁들인 닭가슴살

Jacques Pépin의 이 초고속 주중 요리는 개구리 다리를 준비하는 고전적인 요리를 선보입니다. 페팽은 요리하기 전에 닭고기에 최고급 밀가루인 원드라(Wondra)를 뿌려 바삭한 껍질을 만듭니다.

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컨트리 애플 갈레트

Jacques Pépin은 이 섬세한 사과 타르트를 뷔페 디저트로 제공하는 것을 좋아합니다. 왜냐하면 이 사과 타르트는 아름답고, 자르기 쉽고, 서서 피자 스타일로 먹기가 간편하기 때문입니다. 기적적으로 쉽고 다재다능한 페이스트리 반죽은 푸드 프로세서에서 20초 이내에 완성되며 모든 종류의 과일이나 야채를 넣을 수 있습니다. 타트는 자유형이기 때문에 페이스트리는 원형이나 직사각형으로 굴릴 수 있습니다.

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밤과 고구마를 곁들인 와인으로 만든 돼지고기 조림

전설적인 셰프 Jacques Pépin은 돼지 어깨살을 구워 훌륭한 빵 껍질을 만든 다음 육수, 와인, 밤, 고구마를 넣고 녹을 정도로 부드러워질 때까지 천천히 끓입니다.

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닭고기와 땅콩 스튜

Jacques Pépin은 Livingstone Farmers Market에서 찾은 재료를 사용하여 이 푸짐한 스튜를 만들었습니다. 땅콩은 남부 아프리카의 주식이며 현지 요리에서 두드러지게 나타납니다.

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갈릭 방울토마토와 빵 그라탕

Jacques Pépin의 심플한 그라탕에 들어있는 방울토마토는 겨울 메뉴에 색을 더해주고 요리하는 동안 모양이 잘 유지됩니다.

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루이유를 곁들인 치킨 부야베스

Jacques Pépin의 치킨 스튜는 빠르고 쉽게 조립할 수 있으며 약 30분 안에 조리됩니다.

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여름 과일 수프

브랜디 칵테일 믹스

Jacques Pépin은 딸기 잼과 블랙 커런트 리큐어를 교묘하게 사용하여 이 디저트를 달콤하게 만듭니다. 그는 그것을 화이트 와인에 섞은 다음 자두, 체리, 포도, 베리를 넣고 빠르게 데칩니다. 바질은 가볍고 풍미 있는 향을 더해줍니다.

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흰 콩과 햄 스튜

프랑스 남서부의 가르부르(garbure)라고 불리는 이 푸짐한 스튜에는 야채, 콩, 고기가 들어 있으며 정확한 재료는 이용 가능 여부에 따라 결정됩니다. Jacques Pépin의 버전에는 햄 비절과 양배추가 포함되어 있으며 녹인 그뤼에르 치즈를 곁들인 구운 빵이 얹혀 있습니다. 전통적으로 스튜를 먹는 사람은 국물의 마지막 몇 스푼에 레드 와인을 추가하고 그릇에서 바로 마십니다.

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